En cette journée de la bière, on vous offre les combinaisons gagnantes bière-fromage.

Vous avez sans doute déjà été confronté(e) au choix d’un vin pour accompagner votre plateau de fromages. Malheureusement aucun vin, ni rouge ni blanc ni champagne, ne fonctionne pour toutes les variétés. Les tannins peuvent en effet donner de drôles de goûts en bouche. Mais avez-vous déjà essayé la bière ?

A ce qu’il paraît, le repas bière-pain-fromage était autrefois très populaire dans nos régions. La tradition viendrait de l’Angleterre des années 60 où l’on prenait sur le canal un repas qualifié de « Ploughman’s lunch », littéralement « le repas du laboureur », une collation traditionnellement servie dans les pubs et composée de pain, de beurre, de fromages et de légumes, le tout arrosé de bière. Mais c’était du temps où le vin et la viande étaient trop chers et ces temps ont bien changé. Et en 2016, un lunch bière/fromages n’est pas des moins chers. Mais cela fonctionne et nous l’avons testé.

Il ne fait aucun doute que dans nos pays, nombre d’abbayes produisent pain, bière et fromage, comme par exemple Westmalle, Orval ou Chimay. Il y a bien sûr d’autres interactions croisées : les vaches laitières de la fromagerie « De Vierkanthoeve » de Gijzenzele sont par exemple nourries en hiver par les drèches (les résidus d’orge) de la brasserie Huyghe. Ensuite, il existe une série de fromages à la bière qui sont préparés selon divers procédés. La bière peut soit être injectée dans le fromage soit laver sa croûte, soit encore, et c’est le plus difficile, incorporée au lait caillé. On parle ici d’environ 20 cl de bière par kilo de fromage. La ferme évoquée ci-dessus prépare aujourd’hui une dizaine de fromages avec diverses bières belges : Duvel, De Koninck, kriek Liefmans, Karmeliet, Ommegang, Amburon, Gruut, Delirium et Hopus. Mais la quantité est limitée vu la difficulté du procédé.

Pour notre part, pour les besoins de cet article, nous avons choisi sept fromages populaires chez nous et que l’on trouve soit chez les fromagers, soit en supermarché, et nous les avons combinés avec sept bières afin de déterminer les meilleures combinaisons gustatives.



Bûche sainte-maure-de-touraine

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Le fromage : cette bûche est faite avec du lait de chèvre, sa pâte est molle et offre une croûte naturelle. Elle est traversée par un brin de paille et roulée dans la cendre de charbon de bois en fin de processus. Sa texture est douce, peu épicée, avec quelques nuances végétales. C’est le moins hivernal des fromages sélectionnés. Vous pouvez le remplacer par un Crottin de Chavignol mais il est plus épicé.

La bière : le côté doux et onctueux du fromage de chèvre s’accordera aussi bien avec une Triple (Caulier 28, Westmalle) qu’avec une IPA qui a souvent plus de corps et une amertume plus marquée en fin de bouche. Si vous préférez le côté frais et végétal de ce fromage, optez plutôt pour des bières plus aigrelettes comme la Petrus Oud Bruin, une Oude Geuze, ou, en été, des bières blanches (Hoegaarden, Blanche de Namur) avec leurs épices rafraîchissantes et leurs notes d’agrumes.


Fromage à la Chimay rouge

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Le fromage : lavé à la Chimay Rouge, ce fromage est produit à base de lait frais et crémeux du pays de Chimay, il est commercialisé en roue de 320 gr ou 2 kg. La palette aromatique est ici légèrement houblonnée, avec des nuances assez salées et une très légère amertume, sa texture est épaisse mais très agréable en bouche. Le choix de fromages d’abbaye est large et permet de multiples variantes.

La bière : l’accord avec des bières avec une haute acidité comme la Westmalle ou d’autres trappistes comme la Rochefort 6 ou 8 ou encore des bières d’abbaye telles que Val-Dieu ou Maredsous ne fonctionne pas. Les fromages d’abbayes s’accordent bien mieux avec des bières blondes et ambrées comme la Dobbel Palm, la traditionnelle Duvel, l’Omer Traditional Blond ou les blondes foncées.


Brie de Meaux

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Le fromage : à base de lait cru de vache, le brie de Meaux est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, commercialisé en roue de 35 cm environ dont on coupe des pointes. Sa pâte est jaune paille et onctueuse, sans être coulante. Son goût est très intense, avec des arômes puissants qui prennent de l’ampleur avec la maturité du fromage. Le goût du brie de Melun est encore plus puissant.

La bière : le brie fonctionne parfaitement avec la Bush de Noël ou une SNAB Ijsbok qui, avec leurs touches profondes, toastées, légèrement caramélisées et fruitées absorberont les notes salées du brie. Les Stouts (Stouterik, Noir de Dottignies) sont de beaux faire-valoir aussi. Les IPA blondes et amères sont moins judicieuses.


Camembert

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Le fromage : avec la baguette et le béret, le camembert fait partie de l’imagerie populaire française et est protégé par AOC. Le terme désigne des fromages à pâte molle à croûte fleurie fabriqués avec des laits de vache pasteurisés ou crus. Son goût et sa texture onctueuse mais équilibrée, avec des touches fruitées et un soupçon d’arômes de champignons (mais sans amertume ni de tonalités poivrées) lui ont valu le titre de “roi des fromages”. Seul bémol : lorsqu’il est trop affiné, il semble coller en bouche. Certains le préfèrent donc plus jeune, lorsqu’il est encore blanc à l’intérieur et pas complètement fait.

La bière : le camembert demande une bière qui est à la fois complète et structurée mais qui permet aussi de se nettoyer le palais et la langue. L’acidité et l’amertume des IPA fonctionnent à merveille et rivalisent avec la graisse du fromage. Les Triples telles que Caulier ou Westmalle également, car elles ont suffisamment de corps et de matière pour répondre au fromage et de gaz carbonique pour nettoyer le palais. D’autres bières foncées, qui se rapprochent des stouts, conviendront, comme la Rulles brune ou des bières d’hiver plus foncées.


Comté du Jura

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Le fromage : le comté est produit en Franche-Comté (France) et surtout dans les départements du Jura et du Doubs. Elaborée au lait cru de vache nourrie exclusivement d’herbes et de foin, sa pâte est pressée et cuite. Le fromage vieillit minimum 4 mois avant d’être vendu en meule de 55 à 75 cm! De texture assez dure, son goût est intense avec une acidité particulière tempérée par des notes fumées et une fraîcheur qui évoque les altitudes de son aire de production. Plusieurs variétés existent selon la date de production, celui-ci a 18 mois.

La bière : la puissance du comté doit être accordée avec des bières relativement acides, comme la Westmalle Triple, la Tripel Karmeliet ou la fraîche White Oak IPA de Caulier. Egalement avec les bières de la brasserie Petrus, comme la Oud Bruin.


Saint-Nectaire Fermier

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Le fromage : produit dans le Puy de Dôme et le Cantal, le saint-nectaire fut appelé “fromage de seigle” jusqu’au XVIIe siècle, car affiné sur de la paille de seigle. L’onctuosité de sa pâte fit sa renommée. Ce fromage épicé sent la basse-cour, les champignons et la noisette, avec une solide amertume et des notes très sèches provenant de la fleur de sa croûte grise. Texture semi-dure à dure, au lait de vache pasteurisé.

La bière : deux options se présentent ici : soit vous cherchez une bière aux propriétés doucement toastées qui absorberont bien l’amertume, comme une Gordon Xmas ou une Gouden Carrolus Ambtio (8), soit vous optez pour une bière qui a sa propre amertume houblonnées comme les IPA ou un Orval.


Stilton

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Le fromage : le Stilton est un fromages à pâte persillée, au lait de vache. Il a une saveur relevée, intense et salée, mais aussi une texture très crémeuse. Le Roquefort est une alternative. Le lait du Stilton est pasteurisé tandis que celui du Stichelton ne l’est pas.

La bière : l’accord est ici évident. Non seulement les Stouts fonctionnent, comme la Zwet.be produite par la brasserie de Beersel, mais aussi les bières qui ont été élevées en barrique comme la Bush de Nuits ou la Bourgogne des Flandres, compagnons parfaits de ce fromage unique. Notez toutefois que la bière ajoute son profil aromatique puissant à celui du fromage, donc attention aux portions car cela peut devenir fatigant! Autre possibilité : accordez votre bleu avec une bière à base acide telles que la Oude Geuze ou la Oude kriek selon vos préférences.