Son alter ego Gault et Millau est plutôt reconnu comme un dénicheur de talents et le Michelin, comme un guide plus traditionaliste.

"Nos méthodes diffèrent. Nous avons un guide resserré avec 900 adresses, le Gault et Millau en propose 1 400. Le Michelin existe pour sélectionner les bons restos avec un rapport qualité/prix équilibré."

Les méthodes du Michelin restent mystérieuses. De quoi alimenter la polémique. "Au contraire. Nos inspecteurs sont tous des salariés et vont deux fois par jour au restaurant. Tous les ans, ils couvrent une région différente. De plus, s’ils passent 70 % de leur temps en Belgique, ils effectuent les 30 autres pour cent à l’étranger."

Et le débat de la carafe d’eau gratuite ? " Les boissons constituent une belle partie des bénéfices. Or les hommes d’affaires, par exemple, déjeunent plus souvent à l’eau. Si elle devient gratuite, la marge n’existe plus. Mon avis ? Si je ne consomme pas de vin, OK pour payer chèrement l’eau. Si je consomme du vin, l’eau peut être gratuite. Quand un restaurateur achète des verres à 40 euros la pièce, il faut bien qu’il les paie…"