Découvrez les qualités de ce légume ancien, excellent pour la ligne et la digestion.

Bon pour les intestins Le salsifis apporte un peu plus de 3 g de fibres aux 100 g, ce qui en fait une bonne source, sachant qu’il faut en consommer entre 25 et 30 g par jour. Ses fibres permettent de nettoyer, en douceur, les intestins. Il renferme aussi de l’inuline, un glucide qui a une action prébiotique, permettant aux bonnes bactéries intestinales de se développer. Cela favorise une bonne digestion, si on en mange à petite dose !

Antistress Ce légume-racine fournit 15 % des valeurs nutritionnelles recommandées en vitamine B6, ainsi que 5 % de celles en magnésium. Ces deux substances limitent la nervosité, car elles ont un rôle antistress.

Reminéralisant Le salsifis renferme de nombreux minéraux et oligo­éléments : potassium, manganèse, phosphore, cuivre, calcium en des quantités fournissant de 5 à 14 % des valeurs nutritionnelles recommandées. Ces minéraux sont utiles pour une bonne santé cardiaque, pour le capital osseux et pour le système immunitaire.

Coupe-faim Le salsifis apporte 2,7 g de protéines pour 100 g, un peu plus que la majorité des légumes, et 3 g de fibres. Les protéines et les fibres sont deux substances intéressantes pour apporter un sentiment rapide de satiété lors d’un repas, et limiter ainsi les grignotages intempestifs.


Bon à savoir

Astuces anti-gaspi : Que faire avec les fanes ? Tout se mange dans le salsifis ! Les fanes se mettent dans une soupe avec d’autres fanes (carotte, radis…) ou des légumes, elles se dégustent aussi en gratin. Les feuilles se mangent aussi crues, en salade, comme des pousses d’épinard ou mélangées à d’autres salades.

Conseils d’achat : Les racines doivent être bien fermes, préférez celles de diamètre moyen, ni trop fines, ni trop grosses (souvent très fibreuses).

Bien le préparer : Deux possibilités pour l’éplucher : cru, pensez à mettre des gants ou à enduire vos mains d’huile, car sa peau a tendance à noircir les mains. Épluchez-le de préférence sous l’eau, car il secrète une substance collante. Faites-le cuire tout de suite après l’avoir épluché pour éviter qu’il ne s’oxyde. Sinon, trempez-le dans une eau froide citronnée ou additionnée de vinaigre. Cuit, il s’épluche plus facilement et conserve davantage son petit goût entre l’amande et l’artichaut. Coupez-le en tronçons pour le faire cuire, de préférence à la vapeur, pour éviter que les tronçons se délitent. Comptez 15 à 30 minutes de cuisson en fonction du diamètre des salsifis.

Combien de temps le conserver ? 4 jours, non épluché, dans un sac papier dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au-delà, il risque de devenir creux !

Frais ou en boîte, quelles différences ? Avant tout, il y a le goût ! Le petit goût fin, légèrement sucré et faisant penser un peu à l’artichaut est plus présent dans les salsifis frais. Outre le goût, les apports nutritionnels sont légèrement différents. Les salsifis frais cuits sont plus caloriques que ceux en conserve. Mais ceux en boîte apportent moins de fibres, moins de protéines et moins de minéraux dans l’ensemble. En revanche, ils ont une teneur en chlorure de sodium (sel) beaucoup plus élevée.