Chez Primo, restaurant italien bruxellois, les pâtes font partie intégrante des menus et les deux chefs Giorgio Spatafora et Daniele Faccio, de même que le patron Mario Olimpio en connaissent tous les secrets, qu’elles soient sèches ou fraîches.

D’abord, toutes les pâtes italiennes ne sont pas fabriquées de la même façon. Dans le sud de l’Italie, on utilise du blé dur. Dans le Nord, plutôt du blé tendre… Résultat : la texture est totalement différente, la farine de blé dur formant une fine semoule jaune alors que les farines de blé tendre sont des farines blanches ! Dans le Nord, "on ajoute alors des œufs pour colorer la pâte et lui donner cette belle couleur jaune", raconte Mario. Toutes les pâtes sont donc loin d’être vegan… Côté pâtes fraîches : "On ajoute toujours la moitié en eau (ou 1 œuf/100 g) à la quantité de farine choisie, une pointe de sel et un tout petit trait d’huile." En Italie, les nonna se regroupent encore dans les rues à l’abri du soleil et s’assoient ensemble pour fabriquer des orrechiette originaires des Pouilles ou des cavatelli, petits pâtons roulés de basilicate ! Un prérequis pour les pâtes fraîches : la patience et la qualité des matières premières.

Concernant les pâtes sèches, c’est la qualité qui prime. "Comme les pâtes sont faites de produits très simples, les prix ne sont pas exorbitants et si vous achetez un paquet artisanal, vous verrez clairement la différence. Choisissez-le avec un temps de cuisson long, plus c’est long, plus la pasta est de qualité dans sa composition comme dans sa production", raconte encore le patron pendant que Giorgio fabrique de magnifiques ravioles ("Le secret, c’est d’appuyer la pâte autour de la farce pour en enlever l’air, cela ne craquera pas à la cuisson"). Autre petit secret : cherchez la mention "tréfilées au bronze" pour des pâtes de blé dur encore plus rugueuses qui retiendront mieux la sauce.

Pour la cuisson, on met définitivement le sel quand l’eau bout et pas d’huile, "cela ne sert strictement à rien". On pioche une bonne louche d’eau de cuisson (avec la mousse d’amidon, c’est encore mieux) qu’on met de côté avant d’égoutter les pâtes, une minute avant le temps conseillé. Et on les jette dans la poêle où mijote la sauce, pour une minute. Une sauce dans laquelle on aura ajouté l’eau de cuisson pour mieux lier l’ensemble.