Avant d’atteindre son ultime étape - la transformation en vinaigre - le jus de la treille passe par des étapes plus réjouissantes.

Tout être vivant, de sa naissance à sa mort poursuit un cycle de vie préprogrammé. Le vin étant également vivant, ne fait pas exception et obéit aussi à son propre cycle de vie. Dès sa mise en bouteille, le vin ne cesse de se transformer et sa destinée finale est inéluctable. Quelle que soit sa qualité, il se transformera en vinaigre.

Heureusement qu’avant d’atteindre son ultime étape, le jus de la treille passe par des étapes plus réjouissantes. On compare le cycle des arômes du vin aux étapes de l’évolution naturelle d’un fruit. On distingue trois stades qui sont la fleur, le fruit et sa décomposition (pourriture).

L’évolution du vin poursuit un chemin similaire. Les spécialistes parlent pompeusement de l’évolution primaire, secondaire et tertiaire, qui correspondent à la perception d’arômes floraux, puis fruités et enfin d’arômes évolués qui évoquent le sous-bois ou le champignon.

Chaque cépage possède un potentiel aromatique qui s’exprime lors de la fermentation. Il évoluera pendant son vieillissement.