Les moules, on les savoure dans l'assiette. Mais que se cache-t-il derrière leur culture et leur gastronomie? Réponses et reportage photo en Zélande, du bateau de pêche à la casserole, en passant par l'exploitation industrielle.

Depuis le mois de juillet, c'est la saison des moules. Et s'il y a une réputation qui n'est plus à faire, c'est celle de ces mollusques en Zélande. Bien iodés et charnus, ils sont particulièrement délicieux cette année. Habitués à les déguster au restaurant ou à la maison et accompagnés de sauces diverses et de frites ou pain gris, nous ne nous posons pas toujours la question de savoir comment ces crustacés sont cultivés, si ce produit est sain et écologique, pourquoi les moules de Zélande sont très appréciées. Et c'est sans compter les idées reçues sur la coloration de leur chair, le cholestérol, les mois de consommation, etc. Nous nous sommes rendus sur place à Yerseke aux Pays-Bas en compagnie du restaurant « Chez Léon » pour découvrir les secrets bien gardés de ces mollusques tant appréciés...


La moule côté mytiliculture et production

© Michel Gronemberger

Pour porter l'appellation de moules de Zélande, ces mollusques doivent être rincées naturellement dans l'Escaut oriental riche en algues, même celles qui proviennent de la mer des Wadden. C'est ce procédé qui leur apporte ce goût unique saumâtre, salé et iodé. Ces deux régions reliées à la Mer du Nord, mais complètement coupées du trafic maritime, subissent l'influence des marées, des mouvements particulièrement propices au développement des moules.

La pêche se déroule dans des conditions très strictes. C'est pour cette raison que les moules de Zélande sont cultivées de manière écologique. Tout est analysé et contrôlé pour offrir un environnement le plus naturel qui soit et ne pas polluer les eaux de l'Escaut oriental. D'ailleurs, ne ramassez jamais des moules sur la plage en espérant en faire un bon festin. En dehors des élevages, elles peuvent provoquer de violentes intoxications alimentaires (Pourquoi ? Voire point suivant).

Une moule rejette 50 litres d'eau par jour et contribue à épurer son lieu de vie. Elle peut donc absorber les métaux présents dans l'eau.

Les moules ont besoin de deux ans pour atteindre leur maturité et sont cultivées en naissains, d'où l'impact des conditions naturelles et météorologiques sur leur taille, leur goût et la quantité disponible. En Zélande, elles sont cultivées en bouchots (avec des pieux de chêne enfoncés dans le sable).

Tout comme les huîtres, les moules peuvent parfois produire des perles sombres. Et en parlant d'huîtres, saviez-vous que celles qui sont produites en Zélande sont succulentes ? C'est d'ailleurs à Yerseke même qu'un poissonnier a découvert dix perles d'un coup dans un de ces mollusques !

Lorsque la moule est adulte, elle se fixe dans l'eau par le byssus (une sorte de colle biologique qu'elle sécrète), elle ne se déplace donc presque pas, contrairement à la larve. Elle atteint sa maturité sexuelle à un an. La fécondation est externe du coup et sa réussite dépend donc de la rencontre dans l'eau des gamètes mâles et femelles.

Quelques chiffres : 700 millions de tonnes de moules sont produites chaque année dans le monde, dont 57 millions aux Pays-Bas. La superficie de pêche est de 6000 hectares en Zélande et ce depuis 150 ans.


La moule côté vente

© REPORTERS

Nul ne doutera de l'importance de ce crustacé aux Pays-Bas. Saviez-vous que les moules de Zélande sont très appréciées par les Belges et les Français, malgré leurs propres cultures. D'ailleurs plus de 60 % de l'export de ce produit est destiné à la Belgique ! Les Néerlandais sont moins friands que nous des moules puisque seule 10 à 15 % de la production leur est destinée.

Le prix des moules dépend des ventes à la criée, notamment à Yerseke, là où sont implantés de gros producteurs internationaux comme Prins & Dingemans, qui nous a ouvert les portes de son site (voire photos).

Contrairement aux croyances, la saison des moules s'étend de mi-juillet à mi-avril. Et donc, rien à voir avec la légende des mois en « re » qui tient sa coutume de l'époque où le transport réfrigéré n'existait pas. En automne et en hiver, la température était donc plus fraîche. Durant le printemps, la moule est impropre à la consommation en raison du processus de reproduction. 

Les moules présentent différents calibres. Pêchées en vrac, elles sont ensuite triées selon leur taille. C'est pour cela qu'on retrouve la Golden (32 à 39 moules par kg), la Jumbo (la plus appréciée en Belgique, 40 à 49 moules par kg), la Super (60 à 70 moules par kg et l'Extra Plus (plus de 70 moules par kg).


La moule côté aliment

© REPORTERS

La particularité des moules de Zélande, c'est qu'elles sont plus douces en goût, moins sablées que les moules méditerranéennes.

Les moules ne sont pas caloriques du tout et très riches en vertus ! Elles sont même très saines et n'augmentent pas le mauvais cholestérol comme le clame la légende, c'est même le contraire puisqu'elles contiennent des acides gras insaturés. Ce mollusque est doté d'autant de protéines qu'un steak tout en restant bien moins calorique (sans les frites qui les accompagnent généralement, cela va de soi !). Il est également riche en minéraux, phosphore, fer, cuivre, sélénium, iode, calcium et vitamines.

Il n'y a aucune différence de goût entre les moules à la chair orange et celles à la chair blanche. Une légende raconte que les femelles sont les plus colorées et les mâles les plus pâles. C'est FAUX ! D'autres tentent d'expliquer cette différence de pigmentation par l'exposition au soleil. Mais l'explication viendrait simplement de la génétique.

Attention, on ne congèle jamais les moules fraîches ! Elles doivent d'abord être cuites, extraites de leur coquille avant de passer au congélateur. Il est impératif qu'elles soient vivantes avant la cuisson.

Les moules se mangent cuites, certes. Mais, elles sont également délicieuses crues, encore davantage à la sortie de l'eau, directement dans le bateau de pêche (testé et approuvé!). En Belgique, on nomme ce met, les « moules parquées ».

La moule est mangée par l'homme depuis la préhistoire.

Chez Léon à Bruxelles, c'est plus de 140 tonnes de moules servies par an !

Le « test-moules », le truc bon à savoir : Chez Léon sélectionne tous les jours un kilo de moules crues. Celles qui sont ouvertes sont manipulées et si elles se referment, c'est qu'elles sont aptes à la consommation. Sinon, elles sont considérées comme mortes et donc à jeter. A la maison, lorsqu'elles sont emballées, elles sont souvent un peu ouvertes. Il suffit de les sortir, de les placer un peu sous l'eau et de repérer celles qui ne se referment pas.

Les trucs et astuces de Chez Léon :

- Pour une saveur différente, préférez l’échalote à l'oignon

- Travaillez sur feu vif pour cuire les moules

- Terminer la cuisson par un peu de persil haché. Il apporte un coup de fraîcheur.


Bon appétit !