Recette du 28 avril sur DH Radio: Caille des Dombes

Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit Thierry Van Damme , responsable de plusieurs restaurants en Belgique ainsi que son associé, Michel Grenier, et le chef pâtissier, Alain Vandersmissen . Ils nous proposeront leurs 5 recettes, passant du dessert au plat. Il y en aura pour tous les goûts.

N.W
Recette du 28 avril sur DH Radio: Caille des Dombes
©IPM

Ingrédients

4 cailles désossées par le volailler

200 gr de haché de volaille préparé

25 gr de morilles séchées

2 artichauts bouton

1 échalote

10 gr de beurre

1 dl de bas-armagnac

3 dl de fond de volaille

1 dl de crème fraîche à 40%


Élaboration

Faire tremper les morilles dans ½ litre d’eau chaude pendant 20 min.

Ensuite les faire bouillir

Laisser refroidir et rincer les morilles à l’eau froide

Les remettre à tremper dans le fond de volaille tiède et le bas-armagnac

Ciseler l’échalote

Refaire bouillir les morilles dans le fond de volaille et le bas-armagnac

Faire fondre le beurre, faire rissoler 2/3 des morilles, ajouter les échalotes et artichauts coupés en morceau. Faire revenir le tout ensemble.

Ajouter un peu du jus des morilles

Faire réduire presque à sec.

Ensuite mélanger avec le haché de volaille et rectifier l’assaisonnement.

Farcir vos cailles de cette farce

Rouler les dans un papier aluminium bien serré

Cuire pendant 12 min à 140° en basse température

Pendant ce temps, faire sauter le reste des morilles, flambées avec le bas-armagnac, mouiller avec le jus de trempage des morilles, faire réduire au 2/3,

Ajouter la crème, faire à nouveau réduire pour avoir une sauce bien onctueuse.

Sortir les cailles du four, enlevez les du papier aluminium et coupez les en deux en biseau.

Dresser sur votre assiette, napper de sauce.

En accompagnement : pommes rissolées




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