Recette du 30 avril sur DH Radio: Ananas marine à la fleur de samba

Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit Thierry Van Damme , responsable de plusieurs restaurants en Belgique ainsi que son associé, Michel Grenier, et le chef pâtissier, Alain Vandersmissen . Ils nous proposeront leurs 5 recettes, passant du dessert au plat. Il y en aura pour tous les goûts.

N.W
Recette du 30 avril sur DH Radio: Ananas marine à la fleur de samba
©IPM

Ananas marine à la fleur de samba


Ananas

Ingrédient

Un ananas entier de bonne qualité a maturité


Élaboration

Éplucher l’ananas en entier le pocher dans un sirop 50/50 eau /sucre avec les fleur de samba cuire 45 minutes a 90°, laisser refroidir dans le sirop



Crème de kalamansi

Ingrédients

20 grammes de crème de citron

50 grammes de jus de kalamansi

60 grammes de crème fleurette

3 grammes de gélatine or


Élaboration

Mélanger la crème de citron au fouet y incorporer le jus de kalamansi tiédi et mélanger a la gélatine préalablement ramollie ensuite y mélanger la crème battue au ¾ ,réserver au frigo dans une poche a douille

Le jus de kalamansi peut être remplacé par du jus de citron vert


Crème citron

Ingédients

3 citrons rappe

3 jus de citron

250 grammes de sucre

250 grammes de beurre

3 œufs

2 jaunes


Élaboration

Rapper les citrons en presser le jus, dans une casserole faire chauffer le jus, les zestes, et la moitie du sucre, dans un récipient mélanger l’autre moitie du sucre avec les œufs et les jaunes, quand le jus boulle les verser sur le mélange œufs sucre, remettre le touts dans la casserole et cuire jusque +/_ 130°, verser le touts sur le beurre froid découper en cubes et mélanger conserver au frigo minimum 12 heures


Sorbet litchi

Ingrédients

200 gr da purée de litchi

100 grammes de sirop 50/50 sucre/eau bouilli et refroidi


Élaboration

Mélanger le jus de litchi avec le sirop et turbiner


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