Recette du 5 mai sur DH Radio: Filet de bœuf à la ficelle dans un dashi de kombu royale

Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit le grand chef Julien Lahire du restaurant 'Le Moulin Hideux', près de Bouillon. Il nous proposera ses 5 recettes durant cette semaine pour éveiller nos sens et goûter de bons plats de nos Ardennes....

V.G
Recette du 5 mai sur DH Radio: Filet de bœuf à la ficelle dans un dashi de kombu royale
©IPM

Ingrédients

4 morceaux de filet de bœuf

Kombu royale

10gr de bonite

2 schii-také

1L d’eau minérale

25gr de gingembre frais

1 bâton de citronnelle

Garniture de légumes à pocher (carotte, navet, poireaux, …)

2 cébette (petit oignon fane)

2 cornichons

20gr d’oignons blancs au vinaigre

20gr de moutarde fine

20gr de moutarde à l’ancienne

Piment d’espelette

Ciboulette ciselée


  • Mouiller 150gr de Kombu Royale avec l’eau minérale ajouter le gingembre, la citronnelle et les schii-také. Chauffer à 65c° laisser infuser 1h

  • Passer le jus

  • Ajouter la bonite, chauffer à 85c° pendant 15min

  • Dans un mortier, incorporer aux moutardes, le piment, les oignons blancs et les cornichons. Travailler pour obtenir une pâte lisse.

  • Cuire le bœuf suspendu dans la moitié du dashi frémissant (pdt 5min pour rosé)


Servir dans une assiette creuse avec les légumes, la moutarde et le bœuf.

Ajouter de la ciboulette et des oignons fane émincés en décoration

Verser le dashi chaud dans l’assiette

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