Recette du 8 mai sur Dh Radio: Saint Jacques en gelée de cèpes de Bordeaux et tartare d’huîtres

DH Radio Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit le grand chef Julien Lahire du restaurant 'Le Moulin Hideux', près de Bouillon. Il nous proposera ses 5 recettes durant cette semaine pour éveiller nos sens et goûter de bons plats de nos Ardennes....

N.W
Recette du 8 mai sur Dh Radio: Saint Jacques en gelée de cèpes de Bordeaux et tartare d’huîtres
©IPM

Ingrédients

4 noix de Saint Jacques

2 dl de fond blanc

4 huîtres

1 carotte et 1 courgette verte

1 noix

300gr de cèpe de Bordeaux

30gr de cèpe sec

3 feuilles de gélatine

1 cuillère de sirop des vinaigre balsamique

Sel poivre


Élaboration

Parer les cèpes et ne garder que les pieds

Faire infuser 20gr de cèpes secs dans le fond avec les parures des cèpes frais

Réaliser une brunoise avec les légumes (2mm)et la cuire à l’eau salée

Passer et assaisonner le consommé de cèpe

Mouiller les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les faire fondre dans le consommé de cèpe

Mixer 10gr de cèpe sec avec 15gr de fleur de sel

Eparpiller la brunoise sur les assiettes froides et verser du consommé de cèpe à hauteur

Couper les pieds des cèpes et les noix en tranches égales et disposer les en alternance sur la gelée refroidie

Hacher les huitres et disposer sur les Saint Jacques

Assaisonner avec la fleur de sel au cèpe et un peu de sirop de vinaigre balsamique

Rapper un cerneau de noix



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