Recette du 6 juin sur DH Radio: St Jacques poêlées, petit filet de rouget barbet, purée de Butternut, herbes comestibles, jus de fanes

Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit le chef Nicolas Gadomski, chef du Châtelain (17 rue du châtelain), il nous comblera toute la semaine avec des recettes créatives pour égayer nos journées et nos estomacs.

V.G
Recette du 6 juin sur DH Radio: St Jacques poêlées, petit filet de rouget barbet, purée de Butternut, herbes comestibles, jus de fanes
©IPM

St Jacques poêlées, petit filet de rouget barbet, purée de Butternut, herbes comestibles, jus de fanes

Ingrédients:

  • 2 noix de St Jacques

  • ½ filet de rouget barbet

  • 150 gr de butternut

  • 2 têtes d’asperges vertes

  • 15 gr de cannelle en poudre

  • 10 gr d’échalotes

  • 10 gr de coriandre

  • 10 gr de gingembre

  • 1 mandarine

  • ¼ de botte de fanes de carottes

  • Sel, poivre, huile d’olive, beurre

  • 5cl de jus d’orange

  • 1 chou de Bruxelles

  • ¼ de betterave Chioggia

  • 3 piments doux du Chili

  • 15 gr de shisho herbes vertes


Etapes :

    1. Couper en dés le butternut, le cuire à l’eau ou au bouillon de légumes. Le mixer avec du beurre, assaisonner et garder au chaud.

Pour la crème de fanes :

    1. Mixer les fanes de carottes avec les échalotes, la mandarine épluchée, le gingembre, la coriandre, l’huile d’olive, le sel et poivre. Ajouter un peu de sucre si trop acide. Passer au chinois et tamis, réserver au frais.

    2. Dans une poêle chaude saisir à l’huile d’olive les St Jacques saupoudrées légèrement de cannelle, 30 sec de chaque coté.

    3. Saisir à la poêle chaude le filet de rouget 1 min et déglacer avec le jus d’orange.

    4. Cuire les têtes d’asperges 2 min à l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement (avec de la glace).

Pour le dressage :

    1. Sur l’ardoise faire un dôme de purée de butternut et étaler d’un coup à la cuillère.

    2. Déposer les St Jacques et le filet de rouget. Décorer avec les pointes d’asperges, le shisho, les feuilles de choux, le piment du chili, la betterave chiaga en bâtonnets. Donner un tour de moulin à poivre et quelques traits de jus de fanes.

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