Recette du 16 juin sur DH Radio: Canette de Challans: poitrine rôtie et croquette des cuisses

Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit le chef Pierre Massin du restaurant le Chai Gourmand (Chaussée de Charleroi 74, 5030 Gembloux). Toute la semaine, il nous présentera ses plats de haute qualité, à ingrédients élaborés pour le bonheur de nos papilles

V.G
Recette du 16 juin sur DH Radio: Canette de Challans: poitrine rôtie et croquette des cuisses
©IPM

Canette de Challans: poitrine rôtie et croquette des cuisses

Elaboration

1. Filet de canette de Challans :

Assaisonner et cuire les magrets côté peau, quand clle ci est colorée, retourné et couper la source de chaleur. repasser la viande à four chaud juste avant de servir.

2. Cuisses confites (4 cuisses)

Traitement :

Décortiquer les cuisses confites, les glacer dans du fond de volaille, ajouter 20% de beurre et 5% d'huile. Mélanger, assaisonner et rouler dans du papier film.

Détailler et paner. Cuire à la friteuse, éponger et saler.

3. Sauce :

Suer 200g d’échalotes hachées avec 100g de beurre. Mouiller avec 400g de jus d’orange et 200g de vin blanc, réduire presque à sec. Mouiller avec du fond de volaille et amener à consistance.

4. Pêches :

Couper les pêches en 12 morceaux, les huiler et les cuire 20min à 120°

5. Fenouil :

a) Fenouils confit:

Couper les fenouils en morceaux. les cuire à couvert avec un peu d'huile d'olive et les garder croquant.

b) Purée de fenouil :

Proportions :

· 1kg de fenouil en dés

· 500g de pommes de terre

Traitement :

Suer le fenouil avec de l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre. Cuire jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit, ajouter un peu d’eau si nécessaire et mixer. Ajouter de la purée d’aneth à l’envoi. Assaisonner.

6. Encre de seiche

7. Piquillos mixés

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