Recette du 19 juin sur DH Radio: Risotto primavera, écume d'olive et copeaux de parmesan

Cette semaine l'équipe d'On ne va pas s'priver reçoit le chef Pierre Massin du restaurant le Chai Gourmand (Chaussée de Charleroi 74, 5030 Gembloux). Toute la semaine, il nous présentera ses plats de haute qualité, à ingrédients élaborés pour le bonheur de nos papilles

V.G
Recette du 19 juin sur DH Radio: Risotto primavera, écume d'olive et copeaux de parmesan
©IPM

Risotto primavera, écume d'olive et copeaux de parmesan Risotto

1.Risotto

  • Moelle, échalote

  • Vin blanc, fond de volaille

  • Riz Carnaroli Extra

  • Parmesan, crème

Traitement :

Tomber à blanc des échalotes hachées avec de la moelle, ajouter le riz, le faire perler et déglacer avec un filet de vin blanc, réduire à sec et mouiller avec du fond de volaille bouillant. Mouiller au fur et à mesure avec du fond de volaille bouillant.

Quand le riz est cuit mais toujours avec une légère pression sous la dent, ajouter du Parmesan et un filet de crème. Au dernier moment ajouter les légumes déjà tiédis et un peu de pistou.

  1. Légumes « Primavera »

    • Artichaut barigoule

    • Jeunes carottes et minis navets

    • Petits pois, fèves des marais, haricots, mange tout, asperges…

    • Roquette …

  1. Ecume d’olive

Mixer 100g d’eau avec 500g d’huile d’olive et de la lécithine.

  1. Copeaux de Parmesan.

  2. Jus de viande.

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