Recette du 4 juillet sur DH Radio: Vitello Tonato

Vitello Tonato

V.G
Recette du 4 juillet sur DH Radio: Vitello Tonato
©IPM

Vitello Tonato


En boucherie : un obus de veau de : entre 900 gr et 1.200 max

Vous aurez là un « vitello » qui pourra servir pour une fête de famille de 8 personnes.


Bouillon :

Une branche de céleris - un blanc de poireaux

Un navet - un oignon - Clous de girofles

Un bouquet garni : une branche de thym, une feuille de laurier, une queue de persil.

Un verre ( 7 à 10 cl max de vin blanc sec) pour un certain respect régional de la recette, un vin du piémont se sentirait bien parmi les légumes du bouillons

Cépage du vin ; Arneis


Sauce :

Une boite de thon a l’huile d’olive : plus ou moins 150 gr de produit égoutté

le Rio Mare est de belle qualité pour cette préparation.

Deux ou trois beaux filets d’anchois

(Choisissez les meilleurs que vous puissiez trouver, la réussite de votre sauce en dépend, si vous arrivez à vous procurer les anchois de la marque Campisi...ils sont exceptionnels)

Une cuillère à café de câpres au vinaigre

Un demi-citron

Un jaune d’œuf

Huile un dl ( comme il vous plaît pour votre mayonnaise)

Une pointe de moutarde (bout de cuillère à soupe)


Préparer votre bouillon:

Démarrer à froid :

Céleris, poireaux, navet, oignons clous de girofles et bouquet garnis, vin blanc dans votre eau froide et porter à ébullition (légumes coupés en paysanne)

Pendant ce temps :

Rouler votre obus de veau dans torchon que vous allez ensuite ficeler, cette opération sert à donner à votre viande une belle forme ronde et aussi à subir une cuisson moins agressive.

Après quelques 15’ de bouillonnent,, plonger votre obus de veau dans le bouillon et cuire durant 16’. Ensuite laisser refroidir votre viande hors du feu et dans la casserole.

Quand le tout est froid, sortir de son torchon le veau et garder au frais.

Récupérez un demi oignons voir un quart selon grosseur, aussi un bout de branche de céleris.


Préparation de la sauce :

Avec votre jaune d’œuf, moutarde et huile, montez une mayonnaise

Dans un mixer, déposez le thon, les légumes récupérez, les anchois, les câpres, le jus du demi citron et la mayonnaise obtenue (vous pouvez faire aussi avec une mayonnaise toute prête)

Mixer pour obtenir une sauce bien lisse, quand votre viande est bien froide, tranchez de fines tranches de veau, 3 ou 4 par personne, disposez sur assiette et nappez de sauce juste au centre de votre viande pour qu’on puisse apercevoir la cuisson bien rosée de votre veau. Garnir de quelques câpres restantes. Tour de poivre éventuel

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