Recette du 11 juillet sur DH Radio: Filet de Barbue aux Chicons Braisés, Coulis de Petits Pois et pomme Anna

Filet de Barbue aux Chicons Braisés, Coulis de Petits Pois et pomme Anna

V.G
barbue
barbue ©IPM

Filet de Barbue aux Chicons Braisés, Coulis de Petits Pois et pomme Anna

Ingrédients

- 4 filets de Barbue de 180gr. Chacun

- 12 petits chicons

- 400g. de Pomme de terre Bintjes

- 150 gr. de petits pois

- 2 branches d’estragon

- 0,15cl d’huile de pistache (ou 20cl d’huile d’olive)

- 200gr. de beurre entier

- 0,25cl huile olive

- Cerfeuil

- Sel, poivre, Fleur de sel


Elaboration

1°) Nettoyer les chicons, c’est-à-dire enlever le pédoncule et les feuilles qui sont oxydées. Mettre à cuire dans une casserole avec une


noix de beurre, de l’eau 1⁄4, sel et poivre. Couvrer et laisser cuire 25mn a feu moyen. Laisser refroidir dans la casserole, ensuite les


égoutter dans une passoire en prenant bien soin de ne pas les abimer, Laisser les égoutter 15mn, ensuite les poêlés avec du beurre et


assaisonner. Réservez.


2°) Pour le coulis de petits pois les cuire à l’eau salée 10mn les refroidir dans de l’eau glacée pour qu’ils gardent bien leurs couleurs. Les


mixer jusqu’à obtention d’un coulis lisse. Le passer dans une passoire étamine. Ajouter l’estragon finement haché, l’huile de pistache un


petit peu d’eau pour éviter que le coulis soit trop compact et assaisonner. L’huile de pistache va donner de la rondeur a votre coulis.


3°) Eplucher les Bintjes, les tailler en forme ronde d’un diamètre de 5cm, les rincer. Couper les Bintjes le plus fin possible et les disposer


dans une poêle antiadhésive en forme de rosace d’un diamètre de 10cm. Surtout ne pas rincer les Bintjes après les avoir taillées cela


empêcherai qu’elles se collent entre elles à la cuisson. Les cuire 6 mn de Chaque côté dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à obtention d’une


couleur dorée et d’un beau croustillant. Répété l’opération pour 4 pommes Anna.


4°) Cuire les filets de Barbue Préalablement assaisonnés dans une poêle antiadhésive avec un fond d’huile d’olive. Compter 5mn de


chaque côté et le débarrasser sur une assiette pour éviter une sur cuisson.


Pour le dressage ; Napper votre assiette au 3⁄4 du coulis de petits pois qui a été juste chauffé au dernier moment, Disposer les chicons


Braisés sur le coulis au centre de l’assiette, la Pomme Anna sur les chicons et alors le filet de Barbue sur la pomme Anna. Vous pouvez


terminer par des petites touches de cerfeuil pour la décoration et une pointe de fleur de sel.

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