Recette du 28 juillet sur DH Radio: Tartare de cabillaud aux radis, céleri et pommes vertes accompagné de chips et vinaigrette de betterave rouge

Recettes de cette semaine du chef Olivier Gaillez de l'hôtel Thon Hotel EU (Le Twelve)

V.G
Recette du 28 juillet sur DH Radio: Tartare de cabillaud aux radis, céleri et pommes vertes accompagné de chips et vinaigrette de betterave rouge
©IPM

Tartare de cabillaud aux radis, céleri et pommes vertes accompagné de chips et vinaigrette de betterave rouge

Ingrédients

320gr de filet de cabillaud

5 radis

¾ pomme granny Schmidt

1 belle branche de céleri

1 petite échalote

Wasabi

1 citron vert

Huile d’olive

1 betterave crue

50gr de betterave cuite

Vinaigre de framboise

Miel

Sel et poivre

Préparation du tartare

Coupez en petit dés le cabillaud, les radis, le céleri et la pomme (astuce : ne pas éplucher la

pomme avant de la couper en dés car la couleur de la peau donnera du couleur au tartare)

 Hachez l’échalote et rajoutez la aux autres ingrédients dans un bol

Versez le jus du citron vert dedans, 3 cuillères d’huile d’olive et une pointe de Wasabi (selon

votre goût) et mettez du sel et du poivre

Préparation de la vinaigrette

Mettez dans un mixer la betterave rouge cuite avec un peu de miel, 1 cuillère à soupe de

vinaigre de framboise et un peu d’huile, sel et poivre et mixez jusqu’à obtention d’une

vinaigrette lisse

Préparation des chips de betterave

Prenez la betterave crue et coupez la en très fines tranches.

Jetez tranche par tranche dans la friteuse chauffée à 160°C en les retournant de temps en

temps. Quand elles sont croustillantes, enlevez-les de la friteuse, posez-les sur du papier

absorbant et mettez directement du sel dessus.


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