Recette du 31 juillet sur DH Radio: Canard en deux façons bordelaises au vieux balsamique

Recettes de cette semaine du chef Olivier Gaillez de l'hôtel Thon Hotel EU (Le Twelve)

V.G
Recette du 31 juillet sur DH Radio: Canard en deux façons bordelaises au vieux balsamique
©IPM

Canard en deux façons bordelaises au vieux balsamique

Ingrédients 

3 cuisses de canard confites

2 magrets de canard

400gr de jeunes pousses d’épinards

300gr de bintjes

250gr de pleurotes

2 petites gousses d’ail

1dl de vieux vinaigre balsamique

2 petites échalotes

2dl fond brun du commerce

1 jaune d’œuf

50gr de beurre

1 petite poignée de persil haché

Sel, poivre et noix de muscade

Préparation

Chauffez légèrement les cuisses de canard confites c’est plus facile pour émietter la chair de la

cuisse.

Cuisez les épinards dans un beurre noisette avec une petite gousse d’ail hachée finement et

assaisonnez avec du sel, poivre et noix de muscade. Quand ils sont cuit, égouttez les bien.

Pour la purée, épluchez les bintjes et les cuire à l’eau salée. Quand elles sont cuites, égouttez-les

et écrasez les avec le jaune d’œuf, 40 grammes de beurre, sel, poivre et noix de muscade.

Pour le montage du Parmentier, prenez un cercle et le remplir : 1/3 de cuisse de canard confite

émiettée, 1/3 d’épinards et 1/3 de purée. Tassez bien avec une cuillère à chaque fois que vous

mettez une couche.

Pour la sauce, faire réduire le vinaigre balsamique avec une petite échalote hachée. Quand c’est

réduit de moitié, rajoutez le fond brun et faites réduire encore une fois de moitié. A la fin,

rajoutez 10 grammes de beurre hors du feu et mélangez bien. Assaisonnez avec du sel et du

poivre.

Coupez les pleurotes en lamelles pas trop fines et faites les cuire dans un beurre noisette avec

une petite gousse d’ail, une petite échalote, du sel et du poivre. A la fin, mettez-y le persil

haché. (Attention ne remuez pas trop souvent dans les pleurotes, sinon les pleurotes vont

rendre beaucoup d’eau.)

Pour le magret de canard, faire quelques entailles dans la peau du canard. Faites chauffer une

poêle sans matière grasse et mettez les magrets coté peau en premier (la graisse de canard va

fonder et vous servira de matière grasse). Assaisonnez avec du sel et poivre. Quand ils sont

colorés d’un coté, retournez les et assaisonnez l’autre coté. Quand ils sont colorés des 2 côtés

finissez la cuisson au four jusqu’à la cuisson que vous désirez.

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