Recette du 1er août sur DH Radio: Cœur de cabillaud assaisonné au sel d’agrumes, jeunes pommes de terre sautées aux jeunes légumes, coulis de chlorophylle de persil

Recettes de cette semaine du che Olivier Caillez de l'hôtel Thon Hotel EU (Le Twelve)

V.G
Recette du 1er août sur DH Radio: Cœur de cabillaud assaisonné au sel d’agrumes, jeunes pommes de terre sautées aux jeunes légumes, coulis de chlorophylle de persil
©IPM

Cœur de cabillaud assaisonné au sel d’agrumes, jeunes pommes de terre sautées aux jeunes légumes, coulis de chlorophylle de persil

Ingrédients

720gr de cœur de cabillaud avec peau

50gr de mangetouts

4 jeunes carottes

4 asperges blanches

5 pâtissons jaunes

30gr d’asperges thai

200gr de jeunes pommes de terre

1 botte de persil plat

2dl de fumet de poisson

Sel et poivre

Gros sel

Zeste d’un citron vert

Zeste d’un pamplemousse

Zeste d’un citron jaune

Zeste d’une orange

Préparation

Mélangez environ 100 grammes de gros sel avec les zestes du citron vert, du citron jaune, du

pamplemousse et de l’orange, râpées à l’aide d’un mortier.

Etalez le sel d’agrumes dans une plaque et faites sécher dans un four à 80°C (ce sel peut être

gardé dans un pot bien fermé pendant 1 à 2 semaines)

Portionnez le cœur de cabillaud en 4 parts de 170 grammes environ, cuisez ces parts dans une

poêle bien chaude avec de l’huile d’olive (commencez à cuire le côté peau) et assaisonnez avec

le sel d’agrumes et du poivre du moulin

Cuisez une minute à l’eau bouillante salée les mangetouts et les asperges thai. Cuisez les

pâtissons à l’eau bouillante pendant 3 minutes.

Epluchez les carottes et cuisez-les dans du beurre, rajoutez un peu d’ail, du thym, laurier, sucre,

sel et poivre et mouillez légèrement avec de l’eau. Laissez-les cuire à feu doux sur le coin du

feu.

Coupez les légumes cuits en bâtonnets.

Nettoyez les pommes de terres et faites les cuire (avec la peau) à l’eau bouillante . Quand elles

sont cuites, coupez les en deux et faites les revenir dans du beurre.

Rajoutez les légumes aux pommes de terre et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites chauffer le fumet et rajouter les feuilles de persil plat dans le fumet bouillant. Mélangez

bien pendant une minute. Mixez et ajoutez une petite noix de beurre pour la brillance. Vous

pouvez éventuellement lier ce coulis de chlorophylle avec un peu de maïzena.

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