Recette du 7 août: Poulet "Coqard" en croûte de sel fricassée d'asperges et morilles

Poulet "Coqard" en croûte de sel fricassée d'asperges et morilles par Le Sanglier des Ardennes

V.G
Recette du 7 août: Poulet "Coqard" en croûte de sel fricassée d'asperges et morilles
©IPM

Poulet "Coqard" en croûte de sel fricassée d'asperges et morilles

Ingrédients

  • 1 poulet « CoqArd » (ou autre volaille labellisée) d’environ 1,3 kg

  • 1,5 kg de gros sel

  • 2 blancs d’œuf

  • 2 bottes d’asperges

  • 200 gr de morilles

  • 2 échalotes

  • 2 dl de crème

  • 5 cl de Noilly Pratt ou vermouth

  • 1 dl de vin blanc


Elaboration

  • Faire préchauffer le four à 180 °c.

  • Vider le poulet.

  • Mélanger le sel avec les blancs d’œuf. Dans un plat allant au four, mettre une couche de sel au fond. Déposer le poulet au centre et recouvrir de sel. Enfourner et cuire durant 1 heure (si le sel colore trop en cours de cuisson, le protéger avec un papier aluminium). Au sortir du four, faire reposer la volaille ¼ d’heure et casser la croûte de sel.

  • Préparation de la fricassée de morilles et asperges : Eplucher et blanchir les asperges. Nettoyer les morilles. Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter les morilles. Bien mélanger. Déglacer avec le vermouth. Réduire. Mouiller avec le vin blanc. Cuire pour enlever l’acidité. Ajouter la crème. Cuire 5 minutes. Récupérer les morilles et les mélanger avec les asperges émincées. Passer la sauce crème. Rectifier la liaison et l’assaisonnement.

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