Recette du 18 août sur DH Radio: Lieu jaune en tartare, sauce thaïe, lard séché, chips de feuille de riz

Lieu jaune en tartare, sauce thaïe, lard séché, chips de feuille de riz par Stefan Jacbos du Va Doux Vent

V.G
Recette du 18 août sur DH Radio: Lieu jaune en tartare, sauce thaïe, lard séché, chips de feuille de riz
©IPM

Pour le tartare

- 100 gr de lieu par personne

- 1 échalote + 1 dl de vin blanc sec

- Ciboulette

- Paprika

- Sauce huître japonaise

- Galanga frais, 1 racine

- ½ Citron vert en zeste

Préparation :

Mettre dans du gros sel le poisson entier +/- 30’ puis rincer sous l’eau froide.

Tailler le en fine brunoise (petits cubes) => réserver au frigo. Hacher l’échalote et le galanga, ajouter le vin blanc et cuire le tout jusqu'à évaporation totale du liquide => refroidir.

Ajouter à votre tartare le paprika, la sauce huître, les zestes de citron, la ciboulette et la réduction échalote froide.

Pour la sauce thaïe :

- 1 poivron

- ½ Piment

- ½ Carotte

- 2 dl vinaigre blanc

- 1 dl eau

- 100 gr cassonade brune

- 50 gr de miel

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

- 1 morceau (noix) de gingembre

Mettre dans un vieux linge noué ou ficellé : anis étoilé, ½ bâton de citronnelle, poivre en grains, 1 cuillère à café de cumin, réserver.

Tailler tous les légumes en fine brunoise (petits cubes) puis les faire revenir sans coloration dans un peu d‘huile d’olive. Ajouter ensuite la cassonade et le miel, laissez les enrober vos légumes comme un caramel. Déglacer au vinaigre et à l’eau, puis ajouter le linge d’épices. Cuire +/- 30’ à frémissement, lier avec 1 cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d’eau.

Chips de feuille de riz : (magasin Thaï)

Frire dans l’huile à 200° parsemer de Paprika

Lard Séché :

Prendre du lard salé (style petit-déjeuner), étaler entre 2 papiers sulfurisés, mettre un poids par-dessus et cuire 15’ à 150°.

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