Recette du 19 août sur DH Radio: Bar rôti, sauce cameline, oseille, purée carotte, rhubarbe safranée

Bar rôti, sauce cameline, oseille, purée carotte, rhubarbe safranée par Stefan Jacobs du Va Doux Vent

V.G
Recette du 19 août sur DH Radio: Bar rôti, sauce cameline, oseille, purée carotte, rhubarbe safranée
©IPM

Bar rôti, sauce cameline, oseille, purée carotte, rhubarbe safranée

Sauce cameline

- 1 pot oseille rouge

- 90 gr de gingembre râpé frais

- 1 dl de vin blanc

- 1 litre de crème

- ½ Tête ail fraîche râpée

- ½ Bâton de casse (ou cannelle classique)

Mixer tous ces ingrédients à cru au blender (= pâte) avec 1 dl de vin blanc.

Faire revenir ensuite une échalote hachée finement, y ajouter 2 cuillère à soupe de cassonade blonde puis y incorporer la pâte d’épices. Mouiller avec ½ litre de fond de poisson avec 1 litre de crème. Donner un gros bouillon au tout. Reposer une heure au moins puis passer en pressant bien.

Purée de carottes / rhubarbe / safran

Prendre la même quantité de carottes que de rhubarbe.

Tailler en gros morceau. Réunir dans une casserole. Ajouter quelques zestes de citron jaune, un filet d’huile d’olive et mouiller le tout. Ajouter un peu de safrans et de sel. Couvrir et compoter à couvert. Dès disparition du liquide mixer bien fin.

Pour le Bar

Demander à votre poissonnier, 4 beau morceaux de bar de ligne de 150 gr. Éponger les bien, saler, poivrer, puis les poser quelques instants côté peau dans une poêle huilée chaude afin de rétracter les chairs.

Placer sur une plaque à rôtir et cuire votre bar à 160° pendant +/- 7’ – si votre fourchette s’enfonce toute seule dans le poisson, il est cuit.

Dressage

Ajouter quelques légumes de saison, quelques pousses d’oseille et mixer au moment de servir votre sauce cameline. Ajouter quelques croûtons pour le croquant.

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