Recette du 21 août sur DH Radio: Cabillaud juste cuit, espuma de fenouil, eau de fenouil aux poivres

Cabillaud juste cuit, espuma de fenouil, eau de fenouil aux poivres par Stefan Jacobs du Va doux Vent

V.G
Recette du 21 août sur DH Radio: Cabillaud juste cuit, espuma de fenouil, eau de fenouil aux poivres
©IPM

Cabillaud juste cuit, espuma de fenouil, eau de fenouil aux poivres

Cette recette demande deux préparations à réaliser à l’avance

Pour l'eau de fenouil :

Réaliser 2 ou 3 jour avant...

800 ml d’eau

4 têtes de fenouil

1 feuille de laurier

zestes d’une demi orange

Mélange de poivre concassé de tilmut, chiloé et sechuan. (1 c à café rase de chaque ou un mélange préparé et acheté en magasin)

Réunir le tout dans une casserole sans les poivres, chauffer à frémissement, puis laisser cuire 5 min. Ajouter les poivres concassés et retirer du feu. Infuser plusieurs jours, l'eau doit prendre le parfum des poivres et du fenouil.

Il faudra le jour même le saler, le passer sans presser les ingrédients, puis le servir tiède.

Pour la salade de fenouil aigre-douce :

1 fenouil

60 ml de vinaigre blanc

30 gr de sucre

140 ml d'eau

1 cuillère à café d'anis vert

Emincer finement le fenouil.

Bouillir tous les autres ingrédients, verser le liquide bouillant sur le

fenouil, réserver pendant 2 jours. (cuisson par le vinaigre)

Purée de fenouil et espuma.

Cuire avec 500 ml d'eau 750 gr de fenouil, un peu de badiane, une noix de beurre jusqu'à ce qu il se laisse aller. (500 gr de fenouil cuit avec le jus)

Ajouter à ce fenouil et jus, 250 ml de crème, une noix de beurre et 250 g de pomme de terre déjà cuite. (pdt cuites en chemise avec badiane et girofle).

Faire bien bouillir le tout puis passer au chinois fin (très important, ne pas laisser de grumeaux !), ajouter un peu de pastis puis mettre en siphon.

1 cartouche pour un siphon de 500 ml.

Pour le cabillaud

Demander à votre poissonnier un beau dos de cabillaud épais, à raison de

150 gr de poisson par personne.

Ne pas couper vos portions tout de suite, laisser le filet entier.

Prendre votre dos de cabillaud, le mettre dans du gros sel de mer, en

mettant généreusement le sel par dessus, et dessous le poisson.

Saler 30 min.

Retirer ensuite le sel et mettre dans de l’eau froide, pendant 30 min à nouveau.

Portionner, puis réserver pour la cuisson.

Pour le dressage :

Mettre à cuire votre poisson. Pour se faire, passer le légèrement dans une poêle coté peau, puis enlever la peau (se retire tout seul). Placer ensuite sur un papier cuisson, poivrer et ne pas saler, ajouter une noix de beurre par dessus. Mettre environ 5 min dans un four à 160 °c . Sortir du four, piquer avec une brochette au centre, elle doit s’enfoncer toute seule.

Disposer votre salade de fenouil mariné au fond de l’assiette, poser votre poisson chaud par dessus. Ajouter quelques pluches d'aneth, un peu de citron vert rappé. Mettre l’espuma sur le coté (celui ci sera tenu au chaud au bain marie) puis servir. Mettre votre eau de fenouil chaude dans une saucière à part et servir.

Les derniers annonces avec LOGIC-IMMO.be