Recette du 22 août sur DH Radio: Crème d’asperges blanches et orties glacées, œufs de hareng fumés, crumble de vieux Brugge

Crème d’asperges blanches et orties glacées, œufs de hareng fumés, crumble de vieux Brugge par Stefan Jacobs du Va Doux Vent

V.G
Recette du 22 août sur DH Radio: Crème d’asperges blanches et orties glacées, œufs de hareng fumés, crumble de vieux Brugge
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Crème d’asperges blanches et orties glacées, œufs de hareng fumés, crumble de vieux Brugge

Pour le Crumble

- 100 gr de vieux Brugge

- 50 gr de farine

- 50 gr de Panko (chapelure asiatique)

Mélanger le tout grossièrement.

Puis mélanger avec 100 gr de beurre mou, sel, poivre.

Étaler sur une plaque sulfurisé (+/- 1,5 cm d’épaisseur), cuire à 170° pendant 10’ => réserver

Cuisson des asperges et crème

- 3 asperges par personne

- Crème, lait, fond de volaille

Peler les asperges, coupez les bouts à +/- 3cm de la queue

Mettre les queues d’asperges dans une casserole, y ajouter les liquides (même proportion de chaque) – jusqu’à recouvrir d’1 bon cm le tout.

Cuire +/- 15’ à feu doux, saler, mixer, ajouter une pointe de muscade ou macis.

Mixer le tout avec une poignée d’orties du jardin (feuilles)

Pour la cuisson des pointes, les faire cuire +/- 10’ dans de l’eau bouillante salée => réserver

Dressage

Disposer les asperges au fond de l’assiette (coupée deux asperges en 2 dans le sens de la longueur et l’autre en 3 parties)

Parsemer votre crumble pardessus, puis ajouter une belle cuillère à café d’œuf de hareng fumés.

Ajouter quelques herbes potagères et une ou deux pointes d’asperges sauvages

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