Pour une cinquantaine de maki de petite taille (4 personnes)

Maki saumon-St-Moret

  • 1 filet de saumon hyper frais de 3.5 cm * 4 cm * 2 cm ( 250 gr) +25 gr de St-Moret

Maki concombre

  • ¼ de concombre

Maki avocat

  • ½ avocat
  • 5 feuilles de Nori


  • 300 g de riz rond
  • 37.5 dl. d’eau
  • 1 carré de 1,5 cm de kombu (facultatif)
  • 5 cl de saké (facultatif)
  • 5 cl de vinaigre à sushi
  • 1/4 cuillerée à café de sel marin
  • 1 cuillerée à soupe de sucre glace


RIZ A SUSHI

Placez le riz dans un saladier pouvant contenir au moins deux fois son volume, remplissez-le d’eau froide. Remuez rapidement à la main pour éliminer les impuretés. Videz l’eau de lavage en couvrant le riz de votre main. Renouvelez l’opération deux fois. A la troisième, l’eau devrait être claire. Ne multipliez pas les rinçages afin de ne pas enlever trop d’amidon et d’éléments nutritifs.

Egouttez le riz dans une passoire, pendant 30 minutes en été et 1 heure en hiver. Mettez-le avec l’eau dans une casserole ou cocotte à fond épais (en ajoutant du kombu pour relever si vous le souhaitez) et couvrez d’un couvercle étanche. Quand l’eau bout, poussez le feu pendant 3 minutes. Réglez le thermostat sur feu moyen et laissez bouillir 5 minutes. Réduisez encore et continuez à faire bouillir à petit feu de 5 à 10 minutes.

Retirez du feu et enlevez le couvercle : il ne devrait plus rester d’eau. N’hésitez pas à ajouter du saké au riz juste avant de le sortir du feu. Cela fait gonfler les grains et leur donne plus de goût.

Couvrez le riz d’une étamine ou d’un torchon propre et placez le couvercle dessus. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. Enlevez le kombu.

Pour mélanger le riz au vinaigre : versez le riz chaud dans un hangiri en bois ou dans une bassine non métallique. Etalez le riz à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Séparez bien les grains à l’aide de la spatule, mais sans mélanger. Faites un puits au milieu et ajoutez lentement le vinaigre pour qu’il parfume tout le riz. Il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser la totalité le vinaigre … trop de liquide fait coller le riz : cela dépendra de la consistance de votre riz.

Continuez à remuer le riz pour qu’il refroidisse et soit gluant sans toutefois coller.


Comment couper le saumon

Tranchez la chair en biais dans la longueur du poisson ou du filet pour que texture, apparence et saveur des bouchées soient les meilleurs possibles

Coupez des lamelles de ½ cm à 1 cm. Découpez ensuite les lamelles dans le sens de la longueur de façon à obtenir des lamelles de longueur de 7 à 8 cm de long et d’une épaisseur entre ½ et 1 cm.


Préparation des maki

Prenez une feuille de Nori que vous placez sur un makisu (tapis pour maki), le grand côté face à vous à 2,5 cm du bord du makisu. Humectez-vous les mains à l’eau fraîche et prenez une petite poignée de riz que vous pressez légèrement et disposez « en pain » allongé au centre de la feuille de nori, sur toute sa longueur.

Etalez ensuite le riz sur toute la feuille de Nori à l’exception d’une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné. Faites un rebord de riz le long de cette bande pour maintenir les ingrédients. Mettez 2cc de St-Moret sur votre doigt que vous étalerez avec le doigt au milieu du riz.

Posez le filet de saumon sur le trait de St-Moret. Placez les doigts à plat sur le poisson pour qu’ils restent en place et redressez le bord du makisu avec les pouces. Façonnez le rouleau lentement et serrez modérément en vous arrêtant au niveau de la bande de nori apparente. Dégagez légèrement le makisu et faites rouler le maki sur la bande apparente de façon à ce qu’elle adhère sous le poids du rouleau.

Rouler le rouleau une dernière fois. Sortez le maki du makisu et placez-le sur une planche. Découpez le rouleau en huit maki à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.

Répétez l’opération avec le concombre et ensuite avec l’avocat.

Le sushi se conserve quelques heures au frigo. Il se déguste avec des baguettes et s’accompagne d’un petit bol de sauce soja individuel dans lequel chacun dissout du wasabi à sa convenance. On y trempe le sushi à l’aide des baguettes avant d’y goûter.