Côte de porc Colombus en chapelure d’herbe du potager avec sa moutarde Bister, accompagnée de son écrasé de pomme de terre aux petits lardons et de son mini navet farci aux petits gris de Namur.

Ingrédients :

  • - porc Colombus 140gr
  • - moutarde 10gr
  • - ciboulette, persil, thym, sauge
  • - mie de pain 15gr
  • - pomme de terre 100gr
  • - lard salé 20gr
  • - mini navet 1pc
  • - mix de champignons des bois : girolle, cèpe, trompette de la mort 15gr
  • - escargot petit gris de Namur 2pc
  • - champignon de paris 1pc
  • - fenouil 1 feuille
  • - 1dl vin blanc
  • - 2 dl l’huile d’olive
  • - ail, laurier, échalote, cèleri, thym, romarin
  • - beurre 50gr


Préparation :

- Préparer la chapelure d’herbe : mixer les herbes fraîches et ajouter la mie de pain séchée

- Colorer la côte de porc Colombus, badigeonner la de moutarde puis passer dans la chapelure

- Préparation de la purée de pomme de terre cuite a l’eau puis ajouter les petits lardons au préalable rissolé et terminer par un filet de beurre noisette

- Mini navet farci : cuisson à l’eau avec ail, thym, laurier, beurre, sel, poivre. le vider à l’aide d’une pomme parisienne et le farcir d’une petite fricassée de champignons des bois et des petits gris de Namur

- Tourner le champignon de paris et le cuise doucement au beurre

- Cuisson de la feuille de fenouil dans 1/3 vin blanc, 2/3 huile d’olive, ail, thym laurier - Cuire doucement 30 minutes

- Préparation du jus de porc : demander à votre boucher la parure ou petit os, les caraméliser et y ajouter échalote, ail, thym, laurier, déglacer a l’eau cuire 15 minutes.

- Passer et monter avec une noix de beurre


Bon appétit 

Recette de Pascal Marcin