Filet de cabillaud de la mer du nord « gullen » en robe de poireaux sur un confit de chicon confit a la graisse d’oie.

Ingrédients :

  • - filet de cabillaud
  • - trompette de la mort 15gr
  • - poireaux 25gr
  • - chicon 3 pc
  • - graisse d’oie 15gr
  • - pomme de terre 100gr
  • - jeune carotte 1 pc

Préparation :

- Couper en 2 le filet de cabillaud, entre les 2 y disposer les trompette de la mort tombé au beurre avec une fine brunoise d’échalote à la fin

- Blanchir à l’eau bouillant salé les feuilles de poireaux

- Effeuiller les chicons et les rissoler a la graisse d’oie jusqu’à ce qu’ils soient translucide et fondant

- Tourner les pommes de terre et les cuire à l’eau, même chose pour la jeune carotte mais la y ajouter une feuille de laurier, une branche de thym et une noix de beurre.

- Pour cuire les pommes de terre : démarrer à l’eau froide laisser bouillir 12 minutes et laisser reposer dans l’eau de cuisson juste avant de servir. Vérifier la cuisson avec un pic a brochette.

– Pour la cuisson de la jeune carotte : démarrer à froid avec tous les ingrédients, laisser bouillir pendant 8 minutes et laisser reposer dans le jus de cuisson également.


Bon appétit 

Recette du chef Pascal Marcin (Dolce La Hulpe)