Filet de coq des prés en ballotine, mousseline de céleris rave et poupeton de choux vert farci d’un œuf de la ferme censier, poché et parfumé à l’huile de truffe.

Ingrédients :

  • - filet de coq des prés 1
  • - œuf de ferme 1
  • - chou vert 1 feuille
  • - jambon d’Ardenne et lard fumé
  • - cèleri rave 80gr
  • - lait
  • - ail, thym, laurier
  • - champignons des bois 15gr
  • - abat de coque : 50gr
  • - estragon, ciboulette, persil plat
  • - échalote
  • - beurre

Préparations :

- Couper le filet de coq en portefeuille

- Préparation de la farce, mixer le faux filet ajouter une fricassée d’abat revenu au beurre et terminer avec l’estragon, le persil plat et la ciboulette et échalote

- Pocher l’œuf de ferme dans l’eau bouillante et vinaigre blanc ensuite blanchir la feuille de choux vert à l’eau bouillante salée. Envelopper l’œuf dans la feuille de chou vert

- Cuire le céleri au lait, ail, thym, laurier, sel, poivre puis confectionner la purée

- Préparation du jus, caraméliser toutes les parures, ajouter échalote, ail, thym, laurier, sel, poivre et déglacer a l’eau juste à hauteur passer au chinois et monter avec une noix de beurre

- Farcir le filet de coq et le rouler dans la tranche de jambon d’Ardenne et de lard. Rissoler ce filet tout doucement a couvert pendant 15 minutes.

Bon appétit

Recette du chef Pascal Marcin (Dolce La Hulpe)