Ingrédients pour 6 personnes :


Pour le bouillon :

  • 1,5 kg de « soupe de poissons » (il s’agit d’un mélange de petits poissons entiers qu’on trouve sur les marchés provençaux)
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 6 tomates
  • 2 capsules de safran
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de fenouil
  • ½ dl de pastis
  • 1 étoile de badiane
  • l’écorce d’une demi orange
  • de l’eau
  • sel – poivre

Les poissons :

  • 6 tranches de congre
  • 6 tranches de baudroie
  • 1 rascasse
  • 1 saint-pierre
  • 3 grondins

La rouille :

  • 3 gousses d’ail
  • sel
  • poivre
  • un peu de poivre de cayenne
  • 1 jaune d’œuf
  • 1,5 dl d’huile d’olive
  • un peu de safran


On commencera par préparer la soupe de base qu’on appelle le bouillon dans lequel on pochera les poissons entiers ou nettoyés en filet pour faciliter la vie des convives. Il est indispensable de proposer un minimum de quatre poissons différents parmi les suivants : rascasse, saint-pierre, baudroie, congre, vive, loup, grondin, rouget, dorade.

Avant, on mettait en fond d’assiette une tranche de pain sec frotté à l’ail. De nos jours, on sert généralement en accompagnement quelques tranches de pain rôties frottées à l’ail.

Commencez par préparer le bouillon. Pour cela, écrasez l’ail, émincez les oignons et coupez les tomates en morceaux. Faites revenir le tout dans l’huile d’olive.

Ajoutez les poissons simplement rincés. Inutile de les nettoyer.

Ajoutez les épices, le zeste d’orange, le pastis et couvrez d’eau.

Laissez cuire à feu moyen pendant une quarantaine de minutes.

Mixez le tout et passez au chinois en écrasant au pilon.


Mettez le bouillon à chauffer. Ajoutez ensuite les différents poissons en veillant à ce que les morceaux restent bien entiers pendant la cuisson.


Sortez les poissons et répartissez-les dans des assiettes à potage (un morceau de chaque par personne).

Nappez de bouillon et mettez le reste de bouillon dans une soupière afin que chacun puisse compléter au fur et à mesure du repas.


Servez en accompagnant de rouille et de tranches de pain rôties à l’huile d’olive et frottées à l’ail.


Pour faire la rouille :

Prenez un jaune d’œuf.

Ajoutez sel, poivre, safran et poivre de cayenne.

Montez la sauce à l’huile d’olive en faisant couler en un fin filet.

Terminez la rouille en ajoutant une louche de bouillon de poisson sans jamais arrêter de mélanger.