La noix de St-Jacques sur magret de canard fumé, mousse de truffe, tranches de truffe fraîche.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St Jacques
  • 24 tranches de magret de canard fumé
  • 12 belles tranches de truffe fraîche
  • Un peu de beurre
  • Sel et poivre
  • un peu de pâte feuilletée

Pour la mousse :

  • 1 truffe
  • 10 cl de crème liquide 35%
  • Sel et poivre

Commencez par préparer la mousse.

Pour cela, mixez finement la truffe. Mélangez-la à la crème. Salez, poivrez. Passez la préparation au chinois. Mettez-la dans un siphon. Enclenchez la cartouche de gaz. Secouez vigoureusement et mettez au réfrigérateur.

Commencez le dressage de vos assiettes en y mettant les tranches de magret fumé par deux.

Posez sur votre assiette un ravier qui vous permettra de mettre la mousse de truffe.

Mettez une noix de beurre dans une poêle et cuisez vos St-Jacques. Assaisonnez de sel et de poivre.

Posez les noix sur les tranches de magret fumé. Mettez la mousse de truffe dans le petit ravier. Posez une tranche de truffe noire sur chaque noix.

S'il vous reste encore un peu de truffe, posez une tranche sur la mousse.