"Au début, ce n’était pas facile avec le chef Etchebest": grand vainqueur de Top Chef, le jeune Hugo revient sur son aventure

Quel a été votre ressenti quand vous apprenez que vous avez remporté Top Chef ?

”C’était énorme. C’est un soulagement parce qu’il y a pas mal d’années de travail derrière cette victoire. C’est aussi l’accomplissement de 15 semaines d’acharnement, de réflexion. J’étais aussi tellement content de partager ça avec ma famille, mes proches et mes anciens chefs. C’était un peu leur victoire à eux aussi.”

Dans quel état d’esprit avez-vous avez abordé la finale ? Est-ce que vous y croyiez ?

'Quand j’ai vu l’affiche, je me suis dit que j’avais mes chances. C’est important de partir confiant. Mais je me suis dit que Danny allait être un adversaire redoutable et que je devrai mettre les bouchées doubles.”

Qu’est-ce qui a fait la différence entre vous deux ?

”C’était serré. D’après les retours que j’ai eus, c’est mon entrée à base de champignons qui fait la différence. Au niveau du plat, je pense que c’est Danny qui l’emporte.”

Comment avez-vous vécu l’émission ?

”Le plus dur c’était mentalement. Le fait de devoir toujours chercher des idées, d’avoir le cerveau tout le temps en ébullition. Sinon je l’ai bien vécu. J’étais dans ma bulle à Paris, ce qui m’a permis de rester concentré tout le long du concours. Au début ça n’a pas été simple d’affirmer ma cuisine. J’avais besoin de prendre mes marques en cuisine et sur le plateau. Au fur et à mesure du concours, avec des thèmes qui me ressemblaient un peu plus, j’ai su m’affirmer. Certaines épreuves m’ont mis en confiance, comme l’assiette retournée ou la tarte sans pâte.”

En quoi l’expérience a été enrichissante pour vous ?

”Ça m’a fait énormément progresser sur la créativité. Certains thèmes nous sortent de notre zone de confor. On nous fait faire des choses qu’on n’aurait jamais faites auparavant. C’était le cas avec le trompe-l’œil boule de pétanque. Ça nous fait travailler en rapidité et en capacité d’adaptation. Il a fallu qu’on s’habitue à un nouvel environnement chaque fois qu’on était en déplacement. Je pense à l’épreuve à l’hôtel de Crillon, ou dans le champ (première épreuve du concours, NdlR). Cuisiner devant les caméras c’est aussi un exercice qui n’est pas simple.”

C’est stressant ?

”Oui. Les caméras, on s’en fiche mais le plus stressant ce sont les journalistes en face qui nous posent plein de questions pendant l’épreuve. On est donc obligés d’être attentifs et réactifs à ça. C’est notre image qui est en jeu. Il faut savoir bien répondre pour que les spectateurs puissent accrocher à ton idée.”

Quel a été le moment le plus marquant du concours pour vous ?

”La réaction de Jordi Roca face à l’assiette retournée. J’ai aussi beaucoup aimé l’épreuve de la 'guerre des restos'. C’était énorme de pouvoir créer son restaurant de toutes pièces, d’aller chercher le matériel, de construire le décor. C’est une épreuve dont on rêve quand on regarde Top Chef.”

Comment vous êtes vous préparé ?

”Je me suis bien entraîné avant, j’ai travaillé les bases. On sait qu’il y a des thèmes récurrents chaque année, comme le trompe-l’œil. Pendant le concours, tous les week-ends je m’entraînais au restaurant de Bérangère à Paris (candidate éliminée en début de concours, NdlR). Sur des grosses épreuves, comme l’assiette retournée, on nous le dit en avance parce que ce sont des épreuves qui nécessitent une préparation pour avoir des résultats, de belles créations.”

Quelle a été votre force, selon vous ? Est-ce que votre jeunesse était un atout ?

”Je pense que j’étais très complet en cuisine. J’avais des connaissances en pâtisserie et en techniques culinaires. Ce sont des atouts primordiaux qu’il faut avoir dans Top chef. Dans pas mal d’épreuves, même si on n’a pas la créativité, la technique permet de s’en sortir à chaque fois. J’avais l’insouciance de la jeunesse. Quand tu es jeune, tu as plus l’envie et tu oses faire des choses. Je n’avais rien à perdre.”

Est-ce qu’il suffit d’être le meilleur cuisinier pour gagner Top chef ?

”Rester calme, ne pas paniquer, c’est très important. Gérer le stress, ça permet d’être efficace et de ne pas faire n’importe quoi. Ce qui a fait la différence, c’est le fait que je sache garder mon sang-froid. Avoir des expériences dans des restaurants étoilés m’a aidé pour ça.”

Quelle a été votre relation avec Philippe Etchebest ? Comment s’est passé le coaching ?

”Au début, ce n’était pas facile. On a dû apprendre à se connaître, puis ça a été de mieux en mieux. On a tous les deux un gros esprit de compétition donc plus on approchait de la fin du concours, plus on était fusionnel. On a fini par se comprendre en cuisine. Il intervenait beaucoup sur les points techniques de mes plats et ça a permis de faire un beau duo.”

Que retiendrez-vous de cette expérience Top Chef ?

”Que du bon. C’est une expérience avant tout humaine et culinaire. Ce sont des rencontres et des plats que je n’aurais jamais fait dans ma vie. On était tous là les uns pour les autres. Il y avait la compétition pendant les épreuves, mais pas de tensions, ce qui enlève quand même un poids. On sortait tous les week-ends manger au restaurant. Je suis toujours en contact avec tous les candidats aujourd’hui. On est tous dans la même 'merde' donc ça créer des amitiés. C’est aussi un tremplin médiatique énorme, un gain de temps sur une carrière. Maintenant, il faut arriver à l’exploiter et pas se brûler les ailes. C’est maintenant que le vrai Top chef commence.”

Quels sont vos futurs projets ?

”Dans l’été je vais faire pas mal de petites résidences sur Lyon, Annecy, et à Valence au restaurant la Cachette, avec mon ancien chef, pour que les gens puissent goûter ma cuisine. En novembre, on va normalement lancer notre restaurant de street food à Paris, en tant qu’associés avec Albane (candidate du concours). Avant ça, on participe au Lyon street food festival. Si ça marche bien, on aimerait en développer plusieurs en France ou Belgique. Mon objectif ultime serait d’ouvrir mon restaurant gastronomique et pourquoi pas viser une étoile.”

La cuisine, c’est un milieu impitoyable ?

”Ce n’est pas facile, c’est un milieu un peu de brutes. De mon côté j’ai eu de la chance avec des expériences toujours concluantes. Sans me vanter, quand tu es doué jeune en cuisine, tes expériences se passent mieux. Les chefs sont plus indulgents et patients avec toi parce que tu es plus rapide aussi. Les chefs sont impatients donc quand tu comprends vite, ils sont plus indulgents. Il faut bien choisir ses expériences, bien se renseigner sur les restaurants.”

Est-ce difficile de parvenir à être chef ? Quels seraient vos conseils ?

”C’est beaucoup de sacrifices. C’est un métier de passion. Quand les autres s’amusent, on travaille. Mais quand on s’accroche, le jeu en vaut la chandelle. Au début il faut passer par des tâches préliminaires. Et puis il faut arriver à trouver le style de restaurant qui nous plaît, on n’est pas tous fait pour faire des étoilés.”

C’est quoi pour vous être chef cuisinier, la gastronomie en 2023 ?

”Notre métier c’est de faire à manger. Il ne faut pas s’éparpiller. Les gens s’intéressent à nous pour notre cuisine avant tout. Même si on est davantage médiatisés, il faut savoir rester à sa place. Mais cette exposition c’est bien aussi pour le métier, ça le glorifie un petit peu. J’aspire à rester proche des gens et faire de la qualité.”

Est-ce que la gastronomie c’est pour les privilégiés ?

”Non, je ne pense pas. Même moi qui adore manger, je ne vais jamais dans des restaurants gastronomiques. La gastronomie ce n’est pas que des restaurants étoilés, c’est aussi des bistrots, de la street food… Il y en a pour toutes les bourses. Il y a bien sur des restaurants inaccessibles, mais c’est une question d’envie. Si on a envie de découvrir de la haute gastronomie alors peut mettre de côté.”