Surnommé le chef cuisïolo, Julien Serri, spécialiste de la pizza portefeuille, fait partie des jurés de "La Meilleur Pizza 2021", qui démarre ce samedi sur La Une.

Avec la passionnée de cuisine et chroniqueuse food, Raffaella Palanga, le Français partira à la rencontre de dix pizzaïolos de talent aux quatre coins de Bruxelles et de Wallonie. Les quatre candidats à la "pizza signature" la plus convaincante pourront accéder à la grande finale du concours pour laquelle le chef étoilé Giovanni Bruno rejoindra le jury.

Julien Serri, qu'est-ce qui vous a motivé à participer à cette nouvelle émission?

“J’adore l’émission "La Meilleure Boulangerie". Donc, quand on m’a proposé de participer à "La Meilleure Pizza", j’ai accepté sans hésiter. J’en rêvais depuis longtemps. Je trouve ça génial de sillonner les routes pour trouver le meilleur produit. C’est une invitation au voyage.”

On vous surnomme le chef cuisïolo. Qu'est-ce que cela veut dire?

“C’est être à la fois cuisinier et pizzaïolo. J’ai travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques pour ensuite revenir à la pizza. Pendant un an, j’ai mis ma carrière entre parenthèses pour travailler un an en boulangerie parce que pour être un bon pizzaïolo, il faut être moitié cuisinier, moitié boulanger. J’y ai appris la façon de pétrir une pâte, la clé d’une bonne pizza. Aujourd’hui, je peux donc proposer des pizzas classiques comme la Margherita ou la Marinara mais je m’amuse également à réaliser des pizzas plus créatives où il y a une certaine recherche des saveurs. J’ai une certaine ouverture d’esprit que des pizzaïolos classiques n’ont peut-être pas.”

Qu'est-ce que la pizza portefeuille, votre spécialité?

“C’est une pizza qu’on garnit et qu’on plie en quatre pour la manger comme un sandwich. En fait, c’est la toute première pizza que les gens ont connue, celle qui se vendait dans les rues par des gamins napolitains appelés de scnugnizzi. On l’achetait et on la mangeait en marchant. C’est ce que je fais aujourd’hui dans mon restaurant. J’y ai toutefois rajouté des recettes contemporaines pour m’adapter à la clientèle d’aujourd’hui.”

Qu'est-ce que cette émission vous a apporté?

“Elle m’a permis de comprendre que de nombreux Belges suivaient mon travail. Ça me fait plaisir. J’ai vu un jeune candidat trembler en me voyant. C’était très impressionnant. Cette émission m’a également permis d’échanger avec des professionnels belges de la pizza. J’ai remarqué que même pour une préparation italienne telle que la pizza, les Belges utilisaient de la farine de chez eux. Les produits de terroir ont une grande importance en Belgique et j’admire ça. Enfin, j’ai vu que la pizza aux ananas, dite la pizza Hawaii, se retrouvait pratiquement dans toutes les pizzeria et restaurants…”

Cette pizza hawaii, parlons-en... Certains disent que c'est un véritable crime de mettre des ananas dans une pizza!

(rires) En fait, on peut être pour ou contre. Mais, c’est le client qui décide. Personnellement, je n’ai pas cette pizza sur ma carte mais, je propose à mes clients une option supplément ananas parce que j’ai vu que beaucoup la réclamaient. En Espagne, les gens adorent la pizza à la sauce barbecue, par exemple. Et, en ce qui concerne la pizza aux frites, on la trouve partout en Italie. C’est l’une des recettes classiques et les enfants l’adorent.”

Le spécialiste de la pizza a-t-il une pizza favorité?

“Une pizza qui s’appelle la Cosacca. On y retrouve simplement de la pizza et du pecorino avec un léger filet d’huile d’olive.”

Vous nous mettez l'eau à la bouche! A quand un restaurant en Belgique?

“(rires) On travaille dessus ! Vous avez une vraie science de la street food en Belgique et j’aime ça. Ca se prêterait très bien à ce que je fais.”