Florian Pierre, d’où t’es venue cette passion pour la cuisine ?

"En sortant des études, j’hésitais entre la cuisine et éducation physique. J’ai choisi la deuxième option mais j’ai arrêté après un an car je me suis rendu compte que ça ne me plaisait pas tellement. Et cette envie de cuisiner était de plus en plus grandissante. Je le faisais déjà chez moi. Puis, je cuisinais pour les copains et j’ai eu envie de me lancer. J’ai donc suivi un cursus à l’IFAPME à Namur en cuisine."

Tu travailles au restaurant Le Damison à Piétrain, un établissement réputé. Comment as-tu atterri là ?

"Depuis mes 15 ans et demi, je travaille en tant qu’étudiant à la boucherie du Colruyt de Wavre. Quand je suis rentré à l’IFAPME, je suis devenu stagiaire et non plus étudiant. J’ai donc cherché des opportunités d’emploi mais je n’avais pas beaucoup de réponse. Le chef du Damison, avec qui j’avais de bonnes relations, ne travaille qu’avec un second. Cette personne avait une baisse de motivation et moi j’étais très motivé. Comme si ça devait se passer comme ça, un jour il m’a dit : "Je vois que tu es très motivé donc je suis prêt à parier sur toi". J’ai donc commencé fin août chez lui et je débutais les cours à l’IFAPME quelques jours plus tard."

A cause de la crise sanitaire, l’Horeca a dû fermer. Et puis, après plusieurs mois de fermeture, tu décides de te lancer comme traiteur.

"J’ai vécu le premier confinement au chômage. J’allais de temps en temps aider mon chef qui faisait un service traiteur seul. Quand il avait beaucoup de couverts, j’allais lui donner un coup de main mais c’est tout. Lors du deuxième confinement, je ne voulais pas repasser autant de temps à ne rien faire. J’ai alors téléphoné à mon ancien chef du Colruyt de Wavre qui cherchait un intérimaire car il avait énormément de clients. Après trois mois là-bas, on m’a proposé un CDI. J’ai hésité mais ce que je veux faire de ma vie, c’est de la cuisine et pas autre chose. J’ai quitté l’équipe de Wavre pour ensuite aller à Marbais. Et durant tout ce temps, j’ai vu que plein de traiteurs fonctionnaient bien. Je me suis dit : "Pourquoi moi je n’y arriverais pas aussi" . J’ai donc lancé mon service traiteur. Je voulais reprendre la cuisine car ma passion me manquait."

Pourquoi avoir attendu plusieurs mois avant de te lancer ?

"J’ai voulu me lancer dès le début du deuxième confinement. Mais chaque fois, je lisais dans la presse que les restaurants allaient rouvrir le mois prochain. La première fois, j’ai attendu mais la réouverture a été reportée. Puis une deuxième fois. Donc à la troisième, je n’ai plus attendu et j’ai foncé. Je me suis donc mis en règle, j’ai acheté du matériel puis je me suis lancé."

Tu as travaillé plusieurs fois avec des personnes ou des commerces proches de toi. C’était important pour toi ?

"En plus de promouvoir le travail de personnes du coin, je voulais surtout travailler avec des personnes qui me sont proches. Je ne veux pas mélanger le travail et les amis mais si on pouvait être plusieurs à progresser en menant à bien ce projet, c’était un gros plus pour moi. Ca a été le cas avec Adrien et la communication. Mon ami Romain Mohimont, apprenti en boulangerie-pâtisserie, a aussi ajouté sa pierre à l’édifice en inventant lui-même la recette des petits pains que j’ai proposés. Pour les asperges, j’ai travaillé Pierre-Antoine Noël, avec un ami du football d’Huppaye. Grâce à cela, chacun a pu évoluer et c’est très bien."

Comment se passait ta semaine type?

"Le lundi, j’allais travailler au Colruyt. Ensuite, j’allais à l’école car j’avais toujours mes cours à suivre le lundi. Là-bas, je réfléchissais un peu au menu que j’allais sortir. Le lundi soir, je le sortais. Mardi, je travaillais uniquement au Colruyt. Le mercredi, j’allais à l’école. Jeudi, je travaillais au Colruyt et j’allais faire les courses. Le vendredi, je travaillais au Colruyt et je commençais à préparer mes menus. Samedi, je travaillais aussi au Colruyt et je faisais mes menus jusque tard et je terminais le dimanche matin. De 11h à 13h, il y avait les enlèvements. Et j’avais l’après-midi pour faire ce que je voulais et décompresser un petit peu. Parce que le lundi matin, c’était reparti. Les semaines ont été éprouvantes mais ce n’était rien à côté de l’apprentissage que j’ai pu avoir. Et puis surtout, au fil du temps, j’y ai pris goût."

As-tu été surpris de l’engouement rapide qu’il y a eu autour de tes plats ?

"Oui, certes. Je ne m’attendais pas du tout à cela. Au départ, j’avais un bon nombre de couverts. Je me suis dit que c’était la vibe du nouveau. Il fallait confirmer. J’ai eu pareil lors de la deuxième semaine. La 3e, j’ai fait un petit flop notamment avec le poisson. C’était la semaine la plus creuse. Après cela, je suis parti sur quelque chose de plus gourmand et le nombre de commandes a bien grimpé. Au final, par rapport au premier week-end, j’ai eu plus du double de couverts lors du dernier. Et ce qui m’a fait très plaisir, c’est d’une part que de nombreux copains ont soutenu mon projet. Mais j’ai aussi eu des commandes provenant de personnes que je ne connaissais pas. J’ai même eu des clients du Damison qui sont venus pour me découvrir, eux qui sont habitués à la cuisine de mon chef. Donc oui, j’ai été très surpris. Et également très surpris des retours. Au final, je suis heureux car mon but dans la cuisine est de faire plaisir aux autres."

Qu’as-tu appris durant cette aventure ?

"Premièrement, c’est l’organisation. Au resto, je suis toujours guidé par mon chef, qui me dit quoi faire et qui me donne les responsabilités. Ici, je faisais tout de A à Z. Je ne voulais pas me louper. Il était hors de question de tomber à court de marchandise. Chaque semaine, je proposais un nouveau menu et je repartais chaque fois de zéro. Je ne faisais pas de récupération avec les produits. Tout devait donc être calculé minutieusement. Ensuite, j’ai appris d’un point de vue technique. Les plats que je proposais nécessitaient des techniques différentes. Pour certaines, je n’avais même pas encore eu la formation complète pour les maitriser. Je me suis lancé et j’ai appris en les faisant. Je devais sortir de ma zone de confort. Si je répétais ce que je savais faire, cette aventure n’aurait pas eu autant d’intérêt."

Qu’est ce qui t’a poussé à aller jusqu’au bout du projet ?

"J’ai pu compter sur le soutien de ma famille. C’était chouette et ça a resserré les liens entre nous. Sans eux, je ne me serais probablement jamais lancé. Je les remercie de m’avoir poussé à m’investir dans cette aventure. Ce fut une réussite et c’est aussi grâce à eux et leur soutien."

Tout au long de ton aventure, on voyait que tu misais beaucoup sur la communication pour attirer des clients.

"Oui, c’est vrai. Quand je me suis lancé, je voulais que tout soit top et bien propre dès le début. J’ai pu compter sur l’aide d’Adrien Somme, un très bon ami qui est en dernière année en communication transmédia. Avec lui, on parle beaucoup de communication. Et je pense que dans mon métier, c’est l’avenir. Mon rêve est d’ouvrir mon restaurant dans quelques années. Mes futurs clients auront tous grandi avec les réseaux sociaux donc j’espère pouvoir les attirer via ma communication. Et après, s’ils sont contents de ce que je leur ai proposé, ils seront content et le bouche-à-oreille se fera aussi."

Y-a-t-il eu des retours négatifs ?

"Quand chacun venait retirer sa commande, je leur demandais de me donner un feedback sur les plats. Je voulais savoir ce qui avait été et ce qui n’avait pas été. J’ai eu plusieurs retours et j’ai pris en ligne de compte les remarques que j’ai reçues afin de m’améliorer. Et puis, cela permettait de partager des avis avec les personnes qui m’ont passé une commande et c’est enrichissant. La cuisine est un milieu où on en apprend tous les jours."

Maintenant que les restaurants rouvrent, tu es contraint de cesser ton activité. Es-tu triste ?

"Forcément, je suis triste d’arrêter. Mais je suis très heureux d’avoir pu vivre cette expérience. J’ai fait cela durant plusieurs semaines mais je ne travaillais que les dimanches. Ici, je travaille également au restaurant les dimanches. Je ne saurai donc pas cumuler les deux et si c’est pour faire les choses à moitié, je ne les fais pas. De plus, concilier les deux n’était pas possible juridiquement. Je ne peux pas être stagiaire et indépendant complémentaire. Qui plus est, je veux continuer à m’investir à fond au Damison."

A terme, le but est d’ouvrir ton propre restaurant ?

"Ce que je voulais surtout faire via ce projet, c’est prendre mon indépendance et savoir si je pouvais gérer un projet comme ça, même si c’est à une plus petite échelle. Un restaurant, c’est encore autre chose. Mais dans ce métier, on apprend surtout quand on est sur le terrain. Et via ce service traiteur, je me suis surtout rassuré. Maintenant, je suis sûr à 200% que je veux faire de la cuisine toute ma vie."

Quelle note te donnerais-tu sur cette aventure ?

"Je n’ai aucun regret sur cette aventure. Ce n’était que du positif. Je me donnerais la note de 7/10."

Des menus gourmands et une interactivité via les réseaux sociaux

C'est sur Facebook et Instagram que Florian communiquait ses menus ou envoyait des vidéos pour interagir avec les personnes qui suivaient sa page.

Il partageait notamment les photos de ses plats.



Lorsqu'il proposait des asperges dans ses menus, il allait même donner un coup de main à La Terre d'ici pour les récolter.

Et pour avoir testé, on peut vous dire que c'est validé !