Brabant wallon Olivier Molitor crée et magnifie des pralines qu’il vend jusqu’au Japon.

Il conçoit chaque praline comme un couturier dessine une robe haute couture. Tout est dans le détail. Tout est dans le goût, les textures, les couleurs. Bienvenue dans les ateliers d’Olivier Molitor à Genval, berceau des meilleures pralines du Brabant wallon et dignes d’autres grands noms.

Tombé dans une marmite de chocolat étant petit, il bénéficie très tôt d’une initiation à la gastronomie par son père, alors chef dans un grand hôtel. "À 16 ans, j’ai fait mes premières armes dans le chocolat dans la maison Neuhaus", raconte-t-il. Il y restera sept ans. À 21 ans, il participe à l’ouverture d’une chocolaterie à Monaco. " Je n’y suis pas resté longtemps. Si vous voulez vous installer sur le Rocher, vous devez être millionnaire !"

À son retour, il décide alors de s’installer à son compte et d’ouvrir son propre atelier. "J’ai débuté en créant à la main des Manon vanille et des Manon café. J’en faisais 12 000 par jour."

Des créations haut de gamme qui séduisent les meilleurs palais. Des grandes toques de chocolatiers lui font donc confiance. Il tisse de nombreux partenariats avec un hôtel de luxe à Luxembourg, l’hôtel Métropole, le Windsor, le Sheraton, etc.

Il travaille ensuite jour et nuit, "presque 120 heures par semaine", pour créer, inventer encore et encore des pralines aussi étonnantes les unes que les autres, sans oublier les classiques.

"Le client est roi. Le client décide, tempère-t-il. Ses choix guident notre gamme. Dans notre métier, ce qui est important, ce n’est pas tant l’innovation. Il est possible de faire des ganaches aromatisées à différentes saveurs, mais ce qui compte, c’est la demande des clients, l’équilibre des saveurs, la longueur en bouche, l’onctuosité et le croquant. Si vous prenez une de mes pralines et que vous la laissez tomber, elle va casser. C’est un signe de qualité. "

Pour étendre ses activités, il investit, crée son propre atelier de 200 mètres carrés à Genval et passe plusieurs contrats avec de grands magasins comme Delitraiteur, Carrefour ou Delhaize. Il compte plus d’une trentaine d’adresses du genre dans son carnet de commandes. "On vend également dans de grands restaurants et on exporte aussi à Hong Kong et au Japon", poursuit-il.

L’inspiration lui vient en dormant ou par accident. Comme ce jour où il oublie un chocolat sur le feu alors qu’il est au téléphone avec un client. "Il était cramé. Je me suis retrouvé avec 30 kilos invendables. J’ai eu alors l’idée d’y incorporer du Grand Marnier", raconte-t-il.

Et là, surprise, le résultat est bluffant. Il répète l’opération (sans faire de faute cette fois-ci) et donne naissance à sa praline ganache Grand Marnier nougatine. 25 ans plus tard, cette praline fait encore partie de son catalogue.

"Il n’y a aucune limite avec le chocolat. Liquide, malléable, aromatisé, blanc, noir, au lait. Il faut que cela reste du chocolat et non du reste, comme le font certains. L’appellation ‘artisan chocolatier’ est importante car il s’agit d’un travail collectif, passionnant", conclut-il.