BRAINE-L’ALLEUD

Le pain de campagne de Passion et Tradition décroche les trois épis

ARTISANAT Voilà un nom manifestement prédestiné : le lauréat de la remise des épis des moines de l’ordre de la Huche à Pain, qui distingue chaque année les meilleurs boulangers de Braine-l’Alleud, s’appelle Jean-Marc… Dufour !

C’est le gérant de la boulangerie Passion et Tradition, installée à la rue Bayard depuis quatre ans. Cette année, les confrères avaient dégusté le pain de campagne. “Le nôtre est réalisé à base de fleur de seigle” , précise le gagnant. C’est la première fois que Passion et Tradition se hisse dans le palmarès des épis que les moines établissent depuis neuf ans.

Et Jean-Marc Dufour y voit une belle reconnaissance du véritable artisanat et de l’amour qu’il voue à son métier. Compagnon du tour de France, il est passé par différentes maisons dont certaines très réputées, à Bruxelles, pour le pain et le chocolat. À Braine-l’Alleud, dans son atelier, il a un mot d’ordre : du vrai pain, à l’ancienne avec des produits sains. Son levain est naturel, sa farine ne contient pas de produits ajoutés, les temps de pause et les processus de fabrication traditionnels sont respectés.

“Du pain qui est encore frais après quatre jours, ce n’est pas possible” , explique-t-il. “Après deux jours, s’il rassit, c’est une étape obligatoire. Les produits qu’on ajoute dans le pain fabriqué de manière industrielle facilitent la vie des boulangers, mais quelle est la conséquence sur le goût et la santé des consommateurs ?”

La défense de l’artisanat, c’est le credo des moines de la Huche à Pain. Ils ne soumettent d’ailleurs à leurs tests que les boulangers qui cuisent et pétrissent le pain dans leur atelier de Braine-l’Alleud. Les simples dépôts ne sont pas pris en compte. Les deux suivants dans le classement de cette année sont la boulangerie-pâtisserie de l’Avenue (deux épis) et la boulangerie Peeters (un épi).

Cette dernière a reçu un prix spécial : sans jamais être montée sur la première marche, elle figure depuis neuf ans dans le tiercé gagnant des moines !



© La Dernière Heure 2011