C’est un événement dans le monde brassicole bruxellois. Voire belge. Voire même au-delà. Le Brussels Beer Project ajoute en effet ses étiquettes à la liste très restreinte des véritables producteurs de lambics. Ceux-ci se concentrent en effet exclusivement dans la vallée de la Senne, où la levure sauvage "brettanomyces bruxellensis" (ou "brett") vagabonde dans l’air ambiant. Ce qui fait du lambic et de ses assemblages en gueuzes les seules bières de terroir au monde.

Un lambic maturé en fût de grappa. Brussels Beer Project Depuis janvier 2020, le BBP fermente ces premières cuvées spontanées dans le plus grand secret. Leurs premiers résultats ont été dévoilés en ce début décembre 2021. Elles sont baptisées "Dansaert", nom de la rue où le BBP a grandi et où reposeront ses barriques au déménagement vers le QG du canal, à Anderlecht. Il s’agit d’une part d’un lambic vieilli dans un foudre italien de grappa, et d’autre part d’un lambic "blendé" (soit mélangé) à un cidre de poire et pomme produit près de Poperinge. "Nos brasseurs concoctent d’autres surprises, comme des fermentations avec des fruits insolites, des champignons et d’autres expérimentations", promet la brasserie. Les premières "vraies" gueuzes du BBP sont attendues "d’ici quelques mois": il s’agira d’assemblages de lambics de 1 à 3 ans d’âge.

Premier lambic bruxellois depuis 50 ans

Les lambics du Brussels Beer Project sont les premiers bruxellois à arriver sur le marché depuis près de 50 ans. Car curieusement, Bruxelles ne comptait plus qu’un seul authentique producteur de lambic sur son territoire: la fameuse Brasserie Cantillon, qui a permis au breuvage à l’acidité tranchante de traverser les dernières décennies du XXe siècle. L’âpreté des fermentations spontanées était alors passée de mode. Dans les années 1900, Bruxelles comptait pourtant une centaine de brasseries dont la plupart produisaient du lambic. Au lendemain de la guerre, l’industrialisation croissante de la bière a éteint les spécificités, poussant les brasseries de quartier vers l’extinction et popularisant la pils puis les "bières spéciales" à la belge, inspirées des trappistes. Le lambic n’a dû son salut qu’à quelques résistants. Mais longtemps, mis à part quelques initiés, le Belge n’a pu le consommer que dilué dans des productions industrielles de gueuzes, kriek, framboises et autres faros, très sucrées et fruitées. On est rarement prophète en son pays: il a fallu l’emballement de l’étranger, et des connaisseurs américains notamment, pour remettre le projecteur belge sur nos belles acides.

© Brussels Beer Project

"Avec Dansaert, le BBP a l’ambition de toucher un nouveau public, notamment les millenials", plaident Olivier de Brauwere et Sébastien Morvan, cofondateurs. "Car les fermentations spontanées restent encore assez discrètes dans les habitudes chez nous. Or, le vin nature attire un public ultra-divers et contemporain, il repose sur des attitudes et des goûts nouveaux, où le local et l’humain sont au cœur du projet. C’est ce qu’on veut faire avec Dansaert". Preuve que l’expertise étrangère a rattrapé la nôtre dans le domaine, le BBP a recruté à l’international pour bichonner ses foudres: l’Américain Jordan Keeper, originaire des USA et ancien brasseur en chef chez la référence Jester King, et le Brésilien Tiago Falcone, "expert de la scène artisanale des bières barriquées".

Habitué aux "coups" marketing, le BBP a déplacé sur la Grand-Place son bassin refroidisseur fixé sur roues pour baptiser son projet Dansaert. "D’autres endroits insolites sont à l’agenda", histoire de prouver aux Bruxellois qu’ils consomment les bretts comme ils respirent.