"C’est pour les vrais connaisseurs. Les vieux bruxellois adorent encore en manger. Les jeunes par contre ne connaissent plus", dit-on d’emblée au Noordzee, l’un des rares endroits où l’on prépare encore la moule de cette manière. Idem un peu plus loin Chez François. "C’est sûr qu’on ne vend pas ça aux touristes", s’exclame Anne-Marie Veulemans, la patronne. "C’est l’huître du pauvre !"

Car une moule parquée, c’est une moule dans le plus simple appareil. Préparée minute, on la déguste crue, généreusement trempée dans son indéfectible sauce Marolles, de préférence accoudé au comptoir du commerçant. "Ici, on prépare la sauce avec des échalotes et un peu de vin blanc mais normalement, c’est juste de la moutarde douce, de l’eau et du vinaigre", explique la poissonnière. "La moule doit être ultra-fraiche, la plus charnue possible. Pour le moment, elles sont un peu petites. Il faudra attendre le mois de septembre pour qu’elles soient parfaites", ajoute-t-elle.

Les clients ne s’y trompent pas. Ils viennent d’ailleurs de loin pour déguster la spécialité oubliée. "C’est absolument délicieux avec un Pinot Gris", confie André, un client.

Quant à l’origine de l’appellation moule parquée, chacun a sa version… "C’est parce qu’on les met l’une à côté de l’autre, comme des voitures", dit-on au Noordzee. "C’est parce qu’après les avoir pêchées, on les parque dans l’eau claire pour leur enlever toutes leurs impuretés", explique-t-on Chez François.