Si ces dernières années, Bruxelles a vu naître de nouvelles brasseries dans l’air du temps écolo-naturo-local, la doyenne de la corporation des manieurs de fourquet de la région centrale est toujours bien là… Contre les vents et les marées de l’industrialisation "volle speed", le dernier brasseur de gueuze-lambic bruxellois fait plus que de la résistance. La brasserie, qui a toujours bien conjugué les (bons) effets de la levure et des "Brettanomyces bruxellensis", ces micro-organismes qu’on ne retrouve qu’à Bruxelles, dans la vallée de la Senne et dans le Payottenland - des drôles de "bichkes" quoi… - perpétue un certain art de brasser tout en assumant son rôle de respectable aïeul.

D’abord en étant toujours dans ses murs historiques de la rue Gheude à Cureghem. Où l’on produit encore le lambic, élaboré en fermentation spontanée et sa version "bulles", la gueuze, la reine des bières bruxelloises. Le présent s’y double d’un vrai Musée de la Gueuze. Pareille aventure aurait pris fin s’il n’y avait derrière ce jusqu’au-boutisme de conviction une vraie famille aussi connue des "echte Brusseleirs" que les Beulemans de la pièce de Fonson et Wicheler.

Fondée en 1900 par Paul Cantillon et Maria Troch, Cantillon a traversé le XXe siècle. Et se positionne avec force et assurance dans le contexte économique actuel. Ce n’était pas gagné car si la brasserie a connu l’âge d’or de la Gueuze, elle faillit disparaître dans les années 1960-1970 où le monde brassicole a vu grand, au risque d’éliminer au passage des brasseurs attachés aux traditions plutôt qu’aux sirènes des tiroirs-caisses et des reprises macroéconomiques. Cantillon est la seule rescapée de la centaine de brasseries et marchands de gueuze présents en 1900.

40 000 visiteurs avant le Covid

Aujourd’hui gérée par la 4e génération par Jean, Magali et Julie Van Roy, Cantillon est toujours entre les mains de Claude Cantillon et de Jean-Pierre Van Roy. Avec quelques amis, ce dernier, un "ket" bruxellois plus vrai que nature mais les pieds bien sur terre, a eu la bonne idée de créer le Musée de la Gueuze en 1978. Avant la crise sanitaire, il accueillait annuellement plus de 40 000 visiteurs.

C’est loin d’être fini puisqu’émerge une 5e génération avec… sept petits-fils, âgés de 15 à 24 ans. L’un d’entre eux, Florian, est déjà actif dans l’entreprise. L’avenir est entre leurs mains car la famille cultive plus que jamais notre devise nationale, celle-là : seule l’union familiale sera gage de réussite.

En continuant à produire des bières de qualité mais aussi en créant un musée-conservatoire du lambic bruxellois. Pas besoin d’aller chiner sur "l’Aa Met" (place du Jeu de Balle) : on y exposera tout simplement le patrimoine de la famille. Un pari sur l’avenir qui n’empêchera pas le maintien de certaines coutumes. Comme le brassin public du 7 novembre… Si la crise sanitaire le permet, on y soufflera les 120 ans de Cantillon…