La culture de la chicorée est inscrite à l'inventaire bruxellois du patrimoine immatériel, a annoncé le secrétaire d'Etat en charge du Patrimoine Pascal Smet (one.brussels) ce matin. Le chicon rejoint ainsi les fritkots, la bière ou le speculoos

Cette décision fait suite à une demande de la confrérie des Compagnons du Witloof et des ASBL Sputnik et De Brigade. "Cette inscription à l’inventaire bruxellois du patrimoine culturel immatériel est une belle reconnaissance pour les associations qui défendent ce patrimoine. Ce légume a ses origines à Bruxelles et a su marquer la région et son rayonnement : il y est fait référence dans le noms des rues, des centres d’Haren et d’Evere, il y a les fermes à chicons et bien entendu la cuisine bruxelloise", a commenté Pascal Smet.

Le chicon, une histoire bruxelloise

Le chicon trouverait son origine à Bruxelles. La plante chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) est cultivée depuis des siècles pour sa racine et ses feuilles. Mais, c’est dans le nord-est de Bruxelles que, au milieu du 19e siècle, la plante est améliorée et ses feuilles blanchies pour aboutir à une forme compacte et fermée créant le chicon. Il existe plusieurs hypothèses autour de cette création. Selon certains, ce serait une découverte accidentelle par un agriculteur de Schaerbeek ou d’Evere. Une autre, peut-être la plus plausible, attribuerait cette trouvaille, aux alentours de 1840, au chef jardinier du Jardin Botanique de la Porte de Schaerbeek à Saint-Josse-ten-Noode, François Breziers. Celui-ci aboutit, par sélection et croisement, au chicon de Bruxelles tel que nous le connaissons aujourd’hui.

© BERTRAND BERNATH

Ce légume blanc et doux-amer devient très vite populaire auprès de la bourgeoisie. La demande croissante des consommateurs et l’urbanisation grandissante ont poussé les agriculteurs à chercher des terrains plus éloignés du centre de Bruxelles, vers Schaerbeek, Evere et Haren. Au final, cette production très spécifique se répandra dans la région Bruxelles-Malines-Louvain. Cette zone sera très vite appelée le 'triangle du chicon'. Si de nos jours, le nombre de cultivateurs a fortement diminué en région bruxelloise, le territoire reste cependant riche en éléments matériels (outils, éléments iconographiques, etc.) et en savoir et connaissances techniques liés à cette culture particulière. Ces témoins précieux sont préservés et transmis aux Bruxellois, jeunes ou moins jeunes, par des associations locales actives.

Un produit indispensable dans la tradition culinaire bruxelloise

Aujourd'hui, la culture professionnelle du chicon de pleine terre a quasi totalement disparu en région bruxelloise, principalement en raison de la forte densité d’urbanisation. On trouve encore cependant, à Evere et Haren, les derniers représentants de cette tradition : petits exploitants et cultivateurs amateurs pratiquant la culture de pleine terre en extérieur. À côté de cela, il y a également beaucoup de cultivateurs-amateurs qui réalisent le forçage à très petite échelle, en intérieur, dans une cave ou une pièce fraîche. On peut en estimer le nombre à une centaine sans compter les productions strictement familiales. 

© PHILIPPE DEBROE

Depuis 2015, le forçage connaît un véritable renouveau, dû en partie à la popularité des projets d’agriculture urbains en vogue ces dernières années. Le chicon , surnommé 'l’or blanc' est un mets de choix prisé dans nombres de préparations culinaires et se consomme tant cru que cuit. De la cuisine du quotidien à la haute gastronomie, il est un ingrédient essentiel de plusieurs classiques culinaires belges et bruxellois comme les chicons au gratin ou braisés, à la brabançonne pour accompagner les volailles. Il se décline aussi sous forme d’alcools forts, de confitures et même de bière.

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