Bruxelles Rocky Renaud a repris les rênes de son restaurant avec la collaboration de son fils Kevin pour des performances gourmandes tout simplement magnifiques.

Depuis son ouverture en 1994 - voici près d’un quart de siècle ! - le restaurant le Passage est, je dois bien le confesser, une de mes tables fétiches. Alors même qu’il était encore dans ses anciens locaux, à un jet de pierre des actuels, j’avais été tout simplement ébloui par la cuisine de Rocky Renaud. Précise, savoureuse, avec des produits superbes et des cuissons magnifiquement maîtrisées, il s’agissait pour moi d’une vision de la gastronomie parmi les plus enthousiasmantes qu’il m’ait été donné de rencontrer au cours de mes périples gourmands.

Il faut bien reconnaître que ce diable de cuisinier, formé à l’école rigoureuse de cette véritable académie qu’était - et est encore - la Villa Lorraine, a toujours son pareil pour susciter tant le plaisir que la surprise dans l’assiette de ses hôtes, entre autres grâce à un sens étonnant de l’utilisation des épices.

Pas toujours reconnue à sa juste valeur par certains guides, la maison avait bien connu quelques petits coups de mou dont elle est - je peux en attester après mon dernier passage de jeudi dernier - complètement sortie ! C’est que le grand Rocky des meilleurs moments a de nouveau la "niaque" absolue après avoir repris à son compte les rênes de l’établissement dont il a toujours été l’atout principal.

Rejoint par son fils Kevin qui assure désormais la direction de la salle, on a désormais affaire à une véritable affaire de famille, avec tout ce que cette notion a de positif et de sympathique.

Dans cette belle bâtisse dotée d’un vaste parking bien pratique, le cadre à la fois clair et contemporain du passage constitua, une fois de plus, un écrin parfait pour un parcours gourmand tout simplement mémorable.

Ainsi, la fête avait commencé par une petite folie du chef consistant en une sardine à l’huile -millésimée 2016 ! - génialement flanquée d’un beurre blanc au cidre ainsi que de salicorne. Une combinaison parfaite et qui trouve son origine dans la passion du chef - que je partage ! - pour les sardines en boîte des meilleures provenances, notre homme en possédant une collection de plusieurs centaines…

Suivait un tout simplement remarquable carpaccio de Saint-Jacques sur lit de lentilles vertes du Puy, l’ensemble relevé de quartiers de mandarine, pour un contraste de saveurs et de textures dont je ne me régale encore rien qu’à y penser.

L’étape suivante consistait en deux belles huîtres gratinées, l’une classiquement au champagne, l’autre joliment plus surprenante avec une belle touche de camembert.

Toujours maritime venait après cela un tendre tronçon de poulpe cuit à basse température puis grillé, magnifiquement accompagné d’un crémeux de pois chiche, d’artichaut frit et de sucrine.

Enfin, la grosse pièce - nettement plus terrestre - jouait la saisonnalité avec un superbe suprême de poulet fermier relevé de truffes et d’une purée de pomme de terre garnie de chips de salsifis, pour une association encore une fois aussi passionnante en texture qu’en saveur.

Un parcours magnifique, donc, qui devait se clôturer sur un savoureux soufflé glacé au yuzu et crumble de palets bretons.

Avec une belle sélection de vin issue d’une cave aussi éclectique qu’abordable, voici donc une expérience qui m’a plus que motivé pour conseiller vivement aux lecteurs de cette chronique de redécouvrir le talent d’un chef qui est plus que jamais au sommet de sa forme depuis qu’il officie en compagnie de son fils.

D’autant que, le midi, avec un lunch épatant à 35 € (mise en bouche, deux choix d’entrée, deux choix de plat et mignardise), d’un menu trois services spécialités (plus mises en bouche et mignardises) à 55 € et un superbe menu du soir quatre services (également plus mises en bouche et mignardises) à 75 €, ce Passage reste une des tables gastronomiques les plus abordables de la capitale.

En savoir plus

Le Passage, 17 avenue J.&P. Carsoel à 1180 Bruxelles. Tél : 02/374.66.94. Web : www.lepassage.be Fermé le samedi midi, le dimanche, le lundi et les jours fériés (sauf réservations spéciales).