Les amateurs de pizzas seront peut-être surpris en entrant dans la nouvelle enseigne de Mamma Roma, sur la place Sainte-Catherine. Ici, les pizzas sont de forme carrée, la pâte est légère et croustillante, monte sur 1 à 1,5 centimètre. Rien à voir donc avec les pizzas traditionnelles que l’on trouve un peu partout ailleurs à Bruxelles. "Les pizzas de Mamma Roma sont de vraies pizzas italiennes, romaines plus précisément. Alors que les pizzas rondes viennent de Naples", nous explique le CEO de la chaîne Mamma Roma Eddy Bauts.

Sur la place Sainte-Catherine comme dans les trois autres enseignes bruxelloises, vous tomberez toujours sur la même recette. La pâte si caractéristique est fabriquée dans un atelier professionnel installé à Gembloux, les pizzas sont élaborées sur place, désormais devant le client puisque le modèle du nouvel établissement de la place Sainte-Catherine sera répliqué dans toutes les enseignes belges de Mamma Roma : banquette en sky orange, tables hautes en marbre rosé, sol lui aussi rosé et immense comptoir présentant les parts de pizzas, montrant le pizzaïolo en plein office. Ce petit aspect rétro sans trop l’être transpire parfaitement l’Italie profonde.

"Le Covid a ralenti notre processus de développement mais nous a permis de réfléchir à un nouveau modèle, que l’on retrouve place Sainte-Catherine", poursuit cet ingénieur agroalimentaire de formation aujourd’hui à la barre de Mamma Roma dont le maître-mot semble être la qualité du produit. "Il y a de la place pour toutes les pizzerias du monde à Bruxelles, l’important est de se différencier via la qualité des produits surtout. C’est ça qui fait la différence."

Les siens proviennent à 85 % d’Italie via une centrale d’achats basée à Milan. Tous sont d’origine protégée (DOP en Italie). "Nous faisons nos sauces nous-mêmes : ricotta, crème de courgette, etc. Nous disposons également d’une cellule recherche et développement qui passe deux fois quinze jours par an en Italie pour se mettre au goût du jour des nouveautés, se former, etc. auprès des meilleurs pizzaïolos milanais."

Bientôt, l'enseigne de pizzas romaines créée en 2005 s’implantera à Anvers, Gand puis, dans un deuxième temps, Liège, Malines, Hasselt, Leuven, etc.