Bruxelles compte quelque 355 hectares utilisés par l’agriculture. Les chiffres récoltés par l’ASBL Terre-en-Vue remontent à 2018. La même étude établissait le potentiel agricole de la région capitale dans une fourchette de 161 à 276 hectares selon l’optimisme de sa collecte de données.

On comprend donc que les choux de Bruxelles, chicons et asperges bruxellois doivent jouer des coudes pour sortir de terre sur l’une des 19 communes.

Dans ce contexte, l’arrivée à Saint-Gilles d’un resto "du champ à l’assiette" est un petit exploit. C’est l’équipe de Smala, jusqu’ici concentrée sur un atelier traiteur, qui réalisera cette prouesse début février. Si tout va bien, vous pourrez alors déguster à deux pas de la Porte de Hal les légumes coupés quelques heures plus tôt sur la parcelle anderlechtoise de l’équipe.

Un potiron qui atterrit directement du potager à votre bol de soupe, ce n’est pas une première à Bruxelles puisque des adresses comme Tero ou Brut prônent ce circuit hyper court. "Ça existe déjà, oui : mais aucun restaurant n’exploite une parcelle sur le sol bruxellois stricto sensu", assure Anaïs Verrijdt, cofondatrice de Smala, qui arpentera la salle quand sa complice Arth Alvarez assurera en cuisine, épaulée par son collègue Marius.

62 ares à Anderlecht

Le miracle est permis par la parcelle de 62 ares exploitée à Anderlecht par Zofia Zaniewski, ancienne informaticienne de la police reconvertie dans le maraîchage. Smala y bine le limon depuis fin 2018 : l’équipe remporte alors un appel à projets Good Food piloté par Terre-en-Vue. "Quand on a vu l’endroit, on s’est dit qu’il fallait absolument choper le terrain. L’ambition a toujours été de proposer une nourriture du champ à l’assiette", avoue Anaïs.

Contre toute attente pour le trio, leur projet est retenu. "Les premiers légumes sortent au printemps 2019." Ils alimentent depuis deux marchés, les fourneaux du comptoir traiteur près de la place Bethléem et une guinguette plantée sur le champ de Neerpede. "Durant le confinement, on a fourni plus de 100 familles via 6 lieux de distribution", arrondit Anaïs.

Cuisine chipotée

"En prenant le champ, on s’est engagées à nourrir les Bruxellois, rappelle Arth. C’est sa vocation et on continuera à le faire." Aussi, le menu de Smala à la chaussée de Waterloo complétera les ventes directes. "Je récupère les invendus et les biscornus, j’en fais du bouillon ou de la cuisine plus chipotée", glisse cette autodidacte "carrée" qui a fait ses armes au défunt Restobière et "surtout" à la Maison du Peuple, au Parvis. " On ne pulvérise rien, on fait tout à la main dans une transparence totale. Navets, courgettes, butternut : je ne les camoufle pas car leur saveur est incroyable. Difficile de manger autre chose quand on y a goûté. C’est super-important, encore plus depuis le Covid. "

Quand le crowdfunding leur aura permis de lancer les travaux, le duo transformera l’espace vitré d’un élégant châssis de bois en une cuisine ouverte. "On y mangera au comptoir du lundi au vendredi soir et du mercredi au vendredi midi."

Une cantine de semaine donc, car le week-end, Anaïs et Arth maintiendront au champ leur guinguette anderlechtoise des beaux jours. " On a sorti une tonne de tomates en 2020 tellement la météo était idéale, et 300 kg en 2021 , se souvient Arth. Ça pousse hyper bien et l’écosystème s’est bien enrichi depuis qu’on est arrivées."

C’est que ces arpents en bordure de Pajottenland ont amorti les sabots des traits brabançons pendant des décennies. "On a un très bon sol, mi-limoneux, mi-argileux. Et super-enrichi pendant 40 ans par des crottins de cheval."

Julien Rensonnet