L'établissement, qui propose également une rôtisserie, est situé au 1405 chaussée de Waterloo, à Uccle.

Alors que tous les restaurants ont fermé leurs portes depuis le 14 mars dernier et que le secteur Horeca s’attend à vivre une crise sans précédent dans les mois qui viennent, un couple de restaurateurs bruxellois inaugure sa seconde adresse chaussée de Waterloo, à Uccle. Colonel Fort Jaco devait initialement voir le jour fin mars, mais le coronavirus en a décidé autrement : le chantier s’est terminé au ralenti, et aucune date de reprise n’est en vue pour les restaurants. Alors, ils inaugurent, mais uniquement en take-away.

Cela fait déjà cinq ans que Colonel Louise accueille été comme hiver, un public d’amateurs de viande toujours plus important. Restaurant de cuisine française spécialisé dans la viande de bœuf maturée ou de prestige, Colonel a réussi à se dresser au rang d’adresse incontournable de notre capitale et à afficher complet tous les soirs de l’année jusqu’en mars dernier. Ses propriétaires, Benoit Vano et Anaïs Droeven, ont donc décidé de poursuivre leur développement par la création d’une seconde adresse qui devait ouvrir fin mars à Uccle : Colonel Fort Jaco. Mais c’était sans compter sur un invité-surprise qui allait bouleverser leur programme…

Le 14 mars, avec l’arrivée du Coronavirus en Belgique, la fermeture de tous les restaurants est rendue obligatoire et le couple se voit contraint de fermer son premier établissement et il plonge dans l’incertitude complète quant au chantier du second restaurant.

"Les premières semaines du confinement furent très étranges pour nous… Outre la fermeture de Colonel Louise, nous sommes passés d’une inauguration imminente à Fort Jaco à un arrêt quasi total du chantier", raconte Benoit Vano. "A quelques semaines de la fin du chantier, il a fallu réfléchir, tout repenser et tout réorganiser autrement afin de finir le travail avec les ouvriers en intégrant les règles de distanciation sociale et les gestes barrières, ce qui a considérablement ralenti la cadence. Un corps de métier à la fois, les travaux ont pu être terminés au compte-gouttes avec, finalement, six semaines de retard sur le planning initial".

Parallèlement au casse-tête du chantier, le couple repense intégralement Colonel Louise qui est mis à l’arrêt complet. "On s’est dit : tiens, on a une boucherie ! Utilisons-la pour le take-away et vendons nos viandes avec les instructions de cuisson et quelques plats préparés par notre chef. Nos clients ont peut-être envie de manger nos viandes et notre cuisine à la maison", explique Benoit Vano.

En quelques semaines, ils réécrivent une nouvelle version de Colonel, à distance, développent leur site de vente en ligne qu’ils baptisent Colonel at Home et invitent leurs clients à venir retirer leur commande au Colonel Louise une fois par semaine. "Finalement, on n’a jamais rompu le lien avec notre clientèle. Au début, les clients venaient par soutien, mais ils sont revenus par plaisir. Ils sont contents d’emmener un peu de Colonel à la maison et fiers de nous montrer le résultat de leur cuisson et de leur dressage sur assiette. C’est devenu ludique !", explique Anaïs Droeven.

Inaugurer maintenant ? Et pourquoi pas…

Début mai, le chantier de Colonel Fort Jaco touche à sa fin. Alors, le couple s’interroge… "Et pourquoi ne pas ouvrir pendant le confinement?", ajoute Anaïs Droeven. "Nous vivons une époque où il faut oser, où il faut s’adapter et réécrire les choses autrement. Ce n’est absolument pas l’inauguration qu’on aurait pu imaginer, avec des clients qui font la file dehors et entrent un par un découvrir le restaurant. Mais au moins, c’est original. Ils profitent déjà de notre cuisine et profiteront du lieu dans un deuxième temps. Appelons cela un teasing !"

Au Colonel Louise, le cœur du projet est le comptoir du boucher, où les clients se rendent pour choisir la pièce de bœuf idéale à manger sur place. Au Colonel Fort Jaco, à ce dispositif s’ajoute une très belle rôtisserie. "On a imaginé une grande rôtisserie permettant aux volailles de faire leur entrée remarquée à la carte du restaurant aux côtés des viandes d’exception !", explique Benoit. "On va lancer le concept du poulet à emporter en plus de nos produits déjà existants et on verra comment le public réagit"