Bruxelles Une taverne au passage obligé. Véritable conservatoire de la gourmandise bruxelloise, un établissement à redécouvrir, ne serait-ce que pour ses croquettes aux crevettes…

Même Charles Michel et Angela Merkel s’y sont attablés jeudi soir… La Taverne du Passage , ainsi nommée en raison de sa situation privilégiée dans la Galerie de la Reine reste, envers et contre tout, une étape gourmande bruxelloise hors du commun.

Depuis sa création, en 1928, la maison a sans doute vu défiler, dans son magnifique cadre art déco inchangé tout ce que ce pays compte comme décideurs et on ne compte plus les gouvernements qui se sont faits - ou défaits ! - ici.

Mais si l’actualité politique a une fois de plus remis les projecteurs sur cette belle institution, c’est en fait la semaine dernière, in tempore complètement non suspecto, que j’avais poussé la porte de la Taverne sans aucunement savoir que celle-ci allait se retrouver une nouvelle fois dans l’actualité.

Pour être tout à fait précis, il faut savoir que la Taverne du Passage fait largement partie de mon histoire familiale. Encore en culottes courtes, j’y allais régulièrement avec ma grand-mère, dont c’était une des adresses préférées. Mes parents n’étaient pas en reste, particulièrement mon père qui appréciait tout particulièrement la cave, à, l’époque considérée comme une des plus belles de Belgique.

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Charles Michel et Angela Merkel attablés dans cette véritable institution bruxelloise qu'est La Taverne du Passage.

J’avais toutefois vécu l’une ou l’autre déception voici quelques années et ce n’est en fait que depuis que le restaurant a intégré le groupe Accueil et Traditions, qu’il a incontestablement retrouvé tout son lustre.

À commencer par la grande spécialité de l’endroit, à savoir la croquette aux crevettes. Longtemps considéré comme l’étalon absolu de la recette, celle de la Taverne du Passage est redevenue, malgré certains errements heureusement oubliés, une des meilleures de ce pays.

Proposée au prix extrêmement raisonnable de 18 € la paire, richement garnie d’un appareil onctueux non bisqué - c’est très important ! - bien chargée en bestioles et seulement accompagnée, comme il se doit, de persil frit et de citron, voici donc une préparation à remettre en exemple.

Parmi les autres entrées emblématiques de la Taverne, je m’en voudrais de ne pas citer une suggestion assez rare dans les établissements belges, à savoir la poutargue sur toast (11,80 €).

Plus généralement associée à la cuisine sarde, cette préparation d’œufs de mulet - le poisson ! - est aussi savoureuse que délicate. J’avais néanmoins tenu à innover un peu et fort bien m’en a pris de déguster une excellente cassolette de petits gris de Namur à l’ail (15 €), parfumée à souhait et nettement moins compliquée à déguster que les habituelles présentations en coquilles.

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Au chapitre des grosses pièces, j’aurais pu évidemment opter pour le très beau filet américain (18 €), tout aussi emblématique de la maison, mais j’avais l’embarras du choix entre une série de belles préparations classiques mais peu fréquentes sur les cartes bruxelloises.

Ainsi, la tête de veau en tortue (20,20 €) ou encore servie chaude à la française (19,90 €).

C’est néanmoins pour du veau que j’allais craquer mais sous la forme de ris et de rognons à la moutarde de Meaux (27,90 €), une préparation splendide, le rognon étant exactement rosé comme je l’avais demandé et le ris un peu croûté à l’extérieur et parfaitement fondant à l’intérieur, le tout flanqué d’une sauce pleinement réussie.

Mon vis-à-vis s’était, lui, laissé tenter par une appétissante choucroute royale (24,50 €), dont tous les ingrédients provenaient directement d’Alsace.

J’aurai d’ailleurs l’occasion de vous reparler très prochainement de la quinzaine gastronomique alsacienne organisée par le groupe dont fait partie la Taverne du Passage.

Enfin, au chapitre des desserts, alors que mon compagnon de table avait opté pour une savoureuse crème brûlée aux spéculoos de chez Dandoy (8 €), je m’étais personnellement dirigé vers une conclusion tout en fraîcheur, à savoir un délicat carpaccio d’ananas (8,20 €) garni d’une très bonne glace au coco.

Une belle redécouverte donc, qui doit pousser les vrais Bruxellois à franchir à nouveau la porte d’une institution plus que jamais digne d’une visite, quels que soient les autres hôtes prestigieux !

La Taverne du Passage, 30 Galerie de la Reine à 1000 Bruxelles. Tél : 02/512.37.31. Mail : info@tavernedupassage.be Web : www.tavernedupassage.be Ouvert de 12h à 24h sauf le lundi.