Rencontre avec l’un des rares producteurs de foie gras du pays.

Non loin d’Habay, à Nobressart, un des derniers producteurs de foie gras du pays est prêt pour la nuit de la Saint-Sylvestre. À l’épicerie/traiteur "Le Canard d’O", faire son marché est un plaisir.

Derrière son comptoir, Olivier Duquesne est un véritable passionné du goût, impatient de partager avec ses clients le meilleur des saisons et des terroirs. Par ses connaissances culinaires, il pourra donner des idées de recettes simples et goûteuses. Voici sa première suggestion pour le repas du 31. "Un bon repas comprend souvent du foie gras comme entrée, c’est incontournable. Le produit plaît à l’ensemble de la population. Traditionnellement, on le retrouve en terrine ou en foie gras poêlé. Le foie gras mi-cuit se mange froid, la tranche de foie gras peut être accompagnée de brioche, de pain de campagne, ou avec des confits d’oignons par exemple. Moi, j’aime bien la fleur de sel sur la tranche pour rehausser le goût", dit le chef.

Après l’entrée, place à un plat tout aussi alléchant. "Pourquoi pas une escalope de foie gras poêlée. À condition de faire une mousseline de panais sur le côté. Venir ensuite cuire l’escalope à la dernière minute et déposer la mousseline. Décorer le tout avec des fruits secs et… c’est déjà pas mal ainsi", poursuit-il.

Il y a bien évidemment d’autres suggestions qui sont possibles, comme l’inévitable gibier, typique du (sud) Luxembourg. "En tant que traiteur, je cuisine autre chose que le canard. Et les clients, en cette période de l’année, sont assez friands du gibier. Un mets incontournable par ici. Si les gens n’en mangent qu’une fois par an, c’est vraiment au moment des fêtes qu’ils en profitent. Une bonne recette ? Un bon civet de lièvre, de biche ou de chevreuil. Facile à faire, en plus. Après, on peut aussi faire les filets (biche ou chevreuil) avec une sauce aux truffes ou au foie gras. Le gibier se mange rosé, mais certains l’aiment plus cuit", conclut-il.

Pour Olivier Duquesne et son établissement, les années se suivent et se ressemblent. Les consommations en matière de foie gras sont constantes. Selon notre homme, l’année 2019 a été plutôt bonne en matière de vente.

Laurent Trotta