Pour les professionnels de l’horeca, les fêtes de fin d’année représentent toujours un moment clé. Plus encore lorsque la crise sanitaire et les mesures gouvernementales affectent tout un secteur. Et pourtant, bon nombre de restaurateurs se retrouvent une nouvelle fois en difficulté à l’heure de concocter leur menu de fêtes. En cause, l’augmentation drastique de certains produits de luxe mais également du matériel professionnel.

Éric Fernez, chef étoilé, n’en revient tout simplement pas. "En toute franchise, je n’ai jamais vu cela", soupire-t-il. "L’hiver dernier, nous nous procurions du homard canadien pour 31 euros le kilo. Mi-novembre, il était annoncé à 43 euros. Et je ne parle même pas du homard breton ou de la truffe blanche, que l’on m’a proposé ce lundi matin à 4800 euros le kilo. Je l’ai refusée." Dans les établissements du chef Fernez, un certain standing se doit d’être respecté.

Il a dès lors fallu trouver l’équilibre entre pression financière et gastronomie. "On a réfléchi, on s’est remis en question et pendant un temps, on s’est dit que nous n’organiserions pas de réveillon à table cette année car la pénurie de produits est trop importante, les prix trop élevés. On a finalement passé quelques pré-commandes et on a décidé de maintenir un menu à table car cela contribue à l’esprit de fête dont tout le monde a bien besoin."

Bien sûr, cette décision a des répercussions sur le prix du menu. "On passe de 180 euros l’an dernier à 200 euros. De notre côté, on limite de manière importante notre marge financière. Mais nous pourrons malgré tout proposer du caviar, de la truffe, des langoustines,… Autant de produits qui sont importants à nos yeux. Nous mettrons les bouchées doubles pour proposer un magnifique service, plus luxueux que d’habitude."

Le choix est donc posé. "L’augmentation des prix ne concerne pas que les produits de bouche. Les papiers utilisés pour imprimer nos cartes ou les emballages utilisés pour le service traiteur sont également concernés : on atteint là les 40% d’augmentation ! Ce sont des dépenses importantes alors que l’on s’attend à faire face à une certaine méfiance de la clientèle, voire à un reconfinement de dernière minute…"

Cette année, l’esprit des trois adresses (D’Eugénie à Émilie, Le Faitout, La Marelle) sera concentré en un seul endroit, un seul menu. "On préserve l’esprit Fernez mais pour l’ensemble du secteur, les difficultés sont nombreuses. Il faut prendre des risques pour espérer s’en sortir. Je sais que beaucoup hésitent à fermer leurs portes… Mais ils savent que si c’est de leur fait, ils ne seront pas indemnisés."

Après avoir quelque peu remonté la pente, le secteur est donc loin d’être sorti d’affaires, les conséquences de la crise étant encore bien présentes.