Gembloux : L’enfant du pays revient décrocher son étoile (PHOTOS)

Stefan Jacobs, né à Bossière, formé à Namur, consacré à Uccle, revient à Ernage avec son restaurant gastronomique, Hors-Champs.

Magali Veronesi
Gembloux : L’enfant du pays revient décrocher son étoile (PHOTOS)
©Swijsen

Stefan Jacobs, né à Bossière, formé à Namur, consacré à Uccle, revient à Ernage avec son restaurant gastronomique, Hors-Champs.

Ça y est. Après trois ans et demi d’attente, de démarches, de travaux, Stefan Jacobs a ouvert son propre restaurant. Avec beaucoup de sueur, de ténacité, et surtout une vision. Le tout avec l’aide de sa compagne Aurélie Leempoel ainsi que le soutien de Béatrice et Benoît Lafontaine, des clients tellement fans de sa cuisine et de son projet qu’ils sont devenus partenaires du projet et lui ont fait de la place pour une cuisine éphémère à Autrement dit vins deux étés d’affilée (La Plante).

C’est un retour aux sources pour le jeune homme de 30 ans, le plus jeune étoilé de Belgique à l’époque où il œuvrait au Va Doux Vent (Uccle) après un passage par de belles maisons. Depuis, il a posé ses valises à la ferme de Bertinchamps l’espace de deux saisons, a développé des tables éphémères de choix, notamment au château de Bioul. Avant de revenir sur les terres de son enfance.

Stefan Jacobs a grandi à Bossière. À l’époque, il n’imaginait pas qu’il la reprendrait et la transformerait pour y façonner sa cuisine et son restaurant. Hors-Champs, ça colle bien à la peau de celui qui se dit passionné par son terroir. Et ça se goûte.

Bientôt s’y adjoindront 4 chambres d’hôtes, une grange avec cuisine pour accueillir des événements et jusqu’à 120 couverts, une épicerie… Bref, le projet d’une vie.

Sa table gastronomique, il l’a inaugurée il y a 6 semaines. Certains services affichent déjà complet. La ferme n’est pas encore totalement rénovée, mais le restaurant est fin prêt. Son chef aussi.

EN IMAGES: le nouveau restaurant de Stefan Jacobs, Hors-Champs

Dans ce lieu, il a mis tout ce qu’il aime : le bois (avec de magnifiques tables), les produits locaux, le réemploi (une partie des meubles provient de la Ressourcerie namuroise), une équipe soudée de 6 passionnés, à la fois jeunes et hyper-professionnels. Certains le suivent depuis plusieurs années.

Pas de gaspillage : entre deux cuisines éphémères, Stefan Jacobs a participé aux travaux. Pas de gaspillage, ni en temps, ni en marchandise. C’est ainsi qu’il achète ses bêtes entières et qu’il en transforme la moindre pièce. Pour le cochon, les moins beaux morceaux seront transformés en charcuteries - cervelas, tête pressée - servies à l’apéritif.

Tout ça demande du travail. Raison pour laquelle il n’y a pas de temps mort pour le chef. À peine les dernières assiettes dressées, le client prend le temps du café et du dessert pour voir le chef à l’œuvre : façonner ses pains du lendemain qui doivent pousser avant cuisson au feu de bois (qu’il a construit lui-même à l’arrière), débiter une caisse de choux rouges pour le condiment qui accompagne le chevreuil tandis que son équipe râpe les topinambours pour faire une magnifique tuile qui vient parfaire un plat signature.

À Hors-Champs, on soigne les détails, mais le lieu se veut avant tout "convivial, sans prise de tête, accessible, généreux, et surtout où l’on mange bien. Fini pour lui le stéréotype des restaurants gastronomiques où l’on ne mange pas à sa faim et où on ne sait où donner de la tête tant il y a d’artifices", décrit sa compagne Aurélie Leempoel. Le menu découverte démarre à 55 € (4 services) et le midi, le lunch (2 services) à 28 €.

Infos : https://hors-champs.be/fr/

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Le légume, ingrédient phare et star de l'assiette

Sur le site de Hors-Champs, vous ne trouverez pas le menu. Pourtant, il change chaque mois. "Le but du chef est de vous faire découvrir son univers culinaire. Le contenu du menu change en fonction des produits du marché, il est donc difficile de définir à l’avance son contenu mais le chef s’adapte bien sûr aux allergies, intolérances ou régimes spéciaux pour que tous les convives profitent de leur repas", précise la maison.

La page Facebook du restaurant reflète assez bien les tendances du mois. Au nouveau menu, beaucoup de produits de la mer. Comme cette Saint-Jacques flambée sublimée par une réduction d’échalotes verjus et une déclinaison autour du poireau et meringue iodée.

Le chef aime starifier les légumes de saison, en ingrédient principal, condiment et assaisonnement. À déguster en ce moment : une assiette incroyable autour du topinambour.

Il aime aussi surprendre, notamment avec le dessert actuel autour du quinoa en provenance de Graines de Curieux (Havelange) qu’il prépare en gâteau tiède, façon riz au lait mousseux et en tuile. Avec un sorbet tagette pour le peps et un confit de cerfeuil tubéreux et agrumes pour la gourmandise.

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Il y a 8 ans, il créait le beurre au malt de bière

Quand des artisans de qualité et de goût travaillent ensemble, ils créent des recettes d’exception. Ici avec le beurre Plaquette.

Une proportion impressionnante de produits cuisinés est issue d’éleveurs, cultivateurs, transformateurs originaires de Gembloux, du Namurois et un peu au-delà. "Les trois quarts de ce que je cuisine viennent de Wallonie" , précise Stefan Jacobs. Et le fait que certains n’ont pas le temps de livrer ne le freine pas : il prend la peine d’aller sur place. Car la relation avec le producteur va au-delà de la simple interaction fournisseur/client.

Ainsi, la farine (le pain au levain est fait maison) vient de la ferme Baré à Sombreffe, la plupart des légumes sont cultivés au centre horticole de Gembloux, même si le futur potager du resto pourrait en fournir jusqu’à 50 %.

Les autres artisans dont les produits sont travaillés, ils ont été rencontrés au fil des années et des expériences culinaires du chef. On retrouve la ferme de la Petite Campagne (bœuf limousin et chèvre frais) à Bovesse, l’Autrucherie du pont d’Amour (Dinant), Benoît Roche de Sombreffe (champignons), Stéphane Longlune (asperges, rhubarbe), les escargots de l’Ourchet à Beuzet, Benoît Frison pour l’agneau et la volaille, la ferme de la Sauvenière à Hemptinne (pour les canards et le foie gras), la maison Protin pour le gibier, la ferme Censier à Doische pour les œufs…

Et le beurre provient de chez Plaquette (Houyet), comme sur d’autres bonnes tables. Sauf qu’à Hors-Champs Stefan Jacobs est à l’origine de la recette du beurre au malt de bière, qu’il sert en même temps que le classique mais incomparable beurre salé. Là aussi, il y a une petite histoire. "J’ai mis au point la recette pour Lionel il y a huit ans environ, bien avant qu’il le mette sur le marché."

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50 couteaux, tous différents, tous "made in Gembloux"

Stefan Jacobs a passé commande à l’artisan coutelier Marc Depireux qui a créé un nouveau modèle pour son restaurant.

Le local, peu de nos restaurants le poussent à ce point à son comble. Si la vaisselle est l’œuvre de Kim Verbeke, une céramiste du Brabant wallon tout proche, les couteaux proviennent de la main du seul et unique artisan coutelier encore en activité à Gembloux. "Je connaissais les couteaux de poche pliables de Marc Depireux et on a vu ensemble ce qu’il y avait moyen de faire en lame fixe pour l’usage du restaurant", explique le chef Stefan Jacobs.

Particularité : au contraire des fourchettes qui sont changées à chaque plat, le restaurant utilise un couteau par personne pour le repas. Mais quel couteau ! Un assortiment est proposé au client parmi 50 exemplaires uniques fabriqués par une maison qui vient de fêter ses 100 ans.

"Le modèle est identique, mais chaque manche est fait dans un bois différent. Le nom de l’essence est gravé dans la lame". "Certains sont en bois d'origine locale: prunier, cerisier, hêtre, frêne, noyer... Mais la plupart sont des bois dits précieux ou exotiques: bois de serpent, ébène du Gabon, palissande du Honduras, Thyua, citronier de Ceylan...", énumère l'artisan coutelier.

Le modèle créé pour la table de Hors-Champs a fait des émules. Un autre restaurateur, doublement étoilé au Luxembourg, lui a demandé de livrer pour les fêtes, un couteau personnalisé avec des manches en 60 bois différents, cette fois.

Voilà comment les artisans peuvent se soutenir les uns les autres pour maintenir leur activité. Pour les personnes intéressées, outre la boutique de la rue Grande, les couteaux Depireux se déplacent au marché d’Eghezée le dimanche.

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Au dessert, une bière blonde à la berce et à la camomille

Stefan Jacobs a travaillé avec la brasserie L’Échasse pour faire 20 hectos d’une bière de saison intitulée Hors Champs.

Avec le dessert, ce n’est pas un accord vin, mais bière qui est proposé au restaurant Hors Champs. "C’est le moment idéal pour quelque chose de plus rafraîchissant qu’un vin de dessert", estime le chef Stefan Jacobs.

Sans être maître brasseur, il a participé à la recette de la bière qui porte le nom de son restaurant. C’est un produit de saison développé avec un artisan local : la brasserie de L’Échasse, qui fabrique la Houppe et la Jambes en l’air. "L’idée, c’est de proposer une bière de saison inspirée des plantes sauvages, qu’on va cueillir nous-mêmes. Et de refaire un nouveau brassin quand on arrive au bout."

Cette bière des chefs est une blonde titrant à 6 degrés, avec un côté vert et herbacé très rafraîchissant (la berce) et le parfum floral de la camomille.

Ici, seuls 20 hectolitres ont été brassés, soit quelques milliers de bouteilles servies au restaurant, mais pas seulement. On la trouve en vente à l’unité dans quelques points de vente comme Silo à Jambes.

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