C’est l’effervescence ce mercredi au 29 de l’Avenue de Namur à Ciney. C’est en effet ce soir que Loïc Thirion (27ans) et Robin Van Habost (21ans), deux jeunes passionnés de cuisine, ouvrent leur restaurant gastronomique de 26 couverts, le Recto Verso, après six mois de travaux. L’heure est aux derniers préparatifs avant ce "service-test". Ils seront épaulés par Thomas (21 ans et sommelier) et Emilys (23 ans et maître d’hôtel). "On a vraiment hâte d’accueillir nos premiers clients et de les honorer", explique Loïc Thirion à quelques heures de l’ouverture.

Cela fait une dizaine d’années que ce dernier a trouvé sa voie dans la cuisine. "Je suis notamment passé par La Pyramide, un restaurant 2* en France, par l’Eau Vive et dernièrement par Attablez-vous. J’ai aussi participé aux championnats européens des métiers en 2014 (EuroSkills) et à Objectif Top Chef où je suis arrivé en finale de la semaine." Pour Robin, fraîchement sorti de l’école hôtelière de la province de Namur, on note des passages par le Château de Namur, Carré d’Herbes, les Potes au Feu ou encore Llorca, restaurant 1* à Nice. "Nous nous sommes rencontrés dans le cadre de l’inauguration du Green de l’Eau Vive", se souvient Robin. "Le courant est immédiatement bien passé entre nous. Maintenant, on est comme deux frères."

© Sébastien Monmart

Aidés par le groupe Five qui a investi avec eux dans ce projet, Loïc et Robin vont proposer une cuisine traditionnelle française. "Et gourmande avec des assaisonnements justes, un travail sur l’acidité et l’amertume et beaucoup de technique. Notre point fort : les jus", affirme Loïc. "Pour les pâtisseries, on est sur du classique revisité", enchaîne Robin. En cuisine, chacun son rôle. "Le nom Recto Verso fait référence à nos personnalités. On se complète vraiment bien. Je m’occupe de tout ce qui est chaud et Robin des mises en bouche et de la pâtisserie."

Le Recto Verso propose des menus 3 et 6 services (39 et 65€) avec des formules accords mets/vins (25€ et 35€). Ils ont pour cela été accompagnés par Aristide Spies et Pascal Carré, deux maîtres sommeliers. Une formule lunch (26€), le midi en semaine, est aussi possible. Exemples d’entrée, de plats ou de desserts : carpaccio de Saint-Jacques, mangue, coriandre, kadaïf et crème double Isygny ; lieu noir, quenelle de poisson, sarrasin soufflé, ail noir et émulsion à la bergamote ou chevreuil, crémeux de coing, échalotes confites, dauphines au parmesan et jus au xérès ; Paris-Brest façon Recto/Verso ou une tartelette à l’ananas confit, verveine, sorbet yaourt, citron vert. "Nous avons une vingtaine de fournisseurs, pratiquement tous nos produits viennent du circuit court dans un rayon de 50km autour de Ciney."

L’incertitude liée à la crise sanitaire les a par ailleurs poussés à anticiper d’éventuelles mesures restrictives en proposant, en plus, un service à emporter. Cela demande de l’organisation et beaucoup d’heures de travail supplémentaires. Reste à espérer que le Covid ne vienne pas gâcher leur grand début.