Namur François a changé de vie et est revenu aux fondements de la boulangerie.

"La mie et le copain", voilà un nom qui porte bien l’attention de celui qui porte l’entreprise. La mie, c’est celle vers laquelle s’est tourné François. Ancien informaticien qui travaillait à l’aveugle 12 heures par jour, il est devenu boulanger presque par accident.

Le copain, c’est le sens qu’il voulait mettre dans son projet collectif. Avant de rejoindre la coopérative Agricovert où il a installé son atelier, François et sa compagne ont tout plaqué pour rejoindre la Ferme Larock en région liégeoise. Ils y ont développé des cultures en biodynamie et François a trouvé un four à bois où il a fait ses armes de boulanger. Il l’a emmené à Gembloux.

Entre les deux, il a installé une petite boulangerie à Walhain Saint Paul. Pour répondre au problème de l’exiguïté de l’atelier, il rejoint Agricovert. "J’y cuis toujours les pains d’épeautre au bois et je les laisse reposer un jour car ils sont impossibles à couper le jour même. D’autres fours, électriques ceux-là, nous ont rejoints pour satisfaire la demande car on produit environ 200 pains par jour sans compter les viennoiseries", nous explique-t-il en pleine production. Car La mie et le copain se vend aussi dans d’autres points de vente bio. Et on en redemande.

Il faut dire qu’ils sont devenus rares, les boulangers à revenir à ce point aux fondements du pain. "On a environ 8 pâtes différentes et on les améliore de manière à proposer une vingtaine de préparations différentes : levain ou levure, pâte à brioche, pâte à ciabatta…", dit celui qui vient de lancer ses produits à base de pâte feuilletée.

Et ne plaisante pas avec l’origine de la matière première. "Les farines bios proviennent de la ferme Baré, à Balâtre. Moulues sur pierre, ces farine sont d’une qualité exceptionnelle. La farine de petit épeautre bio provient de l’Escaille. Pour les pistolets, baguettes, ciabatta, j’utilise la farine mélodieuse (froment), un projet de Natagora. Les graines ne sont récoltées qu’après l’hiver, laissant aux oiseaux un repas particulièrement précieux à cette époque de l’année", précise celui qui ne travaille pas beaucoup moins qu’avant, mais sait désormais pourquoi.