Le Darville fait l’unanimité dans les guides. Son pâtissier Julien Bouillé n’y est pas étranger.

Le Darville, à Wierde, n’en finit pas d’être placé sous le feu des projecteurs et c’est bien mérité. Alors qu’il a reçu le Delta d’or 2015 (coup de coeur décerné par le guide Delta) et que le Gault@Millau le cote à 16/20 et lui a attribué le prix du dessert de l’année, tandis qu’il a rejoint le noyau culinaire wallon Génération W, l’équipe d’Olivier Bourguignon fourmille de projets et le restaurant sera bientôt nommé ambassadeur du guide Zucsu à destination des diabétiques.

Le pâtissier Julien Bouillé, qui est allé régaler les papilles du public à Horecatel, n’est pas étranger à cette montée en puissance de cette très belle maison namuroise.

Ce dessert de l’année, de quoi s’agissait-il ?

"Lorsque le chef a appris que les producteurs belges étaient victimes d’un embargo russe, il m’a demandé de faire un dessert de pommes et poires pour les soutenir. Il a tellement plus qu’il est resté à la carte jusqu’à fin février."

La carte propose au moins 5 desserts : c’est beaucoup !

"C’est surtout qu’il y a peu de restaurants qui emploient un pâtissier. En ce moment, il y a le moelleux au chocolat et sa crème de pistache, les sorbets aux fruits exotiques tournés à la minute, le gaspacho de pamplemousse aux fraises gariguette, le sabayon au lait d’amande, la traditionnelle dame blanche et l’assiette gourmande du pâtissier où j’ai recréé le tiramisu dans une sphère en une bouchée. Si on ajoute les desserts proposés spécialement sur un ou l’autre menu, on monte à 7 ou 8 propositions. Mon optique, c’est que le client ne subisse pas le dessert, qu’il trouve ce dont il a envie et non qu’il le choisisse à défaut d’autre chose."

La nouvelle tendance, c’est de ne pas ajouter de sucre dans les desserts ?

"Oui. On s’adapte un maximum aux incompatibilités et intolérances des clients pour que tout le monde trouve son compte sur toute la carte. Parce qu’il y a de plus en plus de personnes diabétiques, je travaille sur des recettes gourmandes et équilibrées. Par exemple, je n’ajoute jamais de sucre dans mes mousses au chocolat : j’équilibre les grands crus."

Vous êtes originaire de Haute Savoie, qu’est-ce qui vous a amené en Belgique ?

"Je suis venu pour une fille, je suis resté pour le Darville. Le restaurant reste ma priorité, mais j’essaie de lancer une activité pour enfants avec ma compagne Coraline qui est institutrice et douée en cake design ."