Namur Tristan Martin a repris la cuisine du château de Grandvoir et a la chance d’avoir une chasse accolée où il peut choisir ses bêtes sur le tableau de chasse.

Le terroir, Tristan Martin a baigné dedans depuis qu’il est petit. La saisonnalité, le rythme de production des fermes alentour, ça le connaît. Entre Lavaux-Sainte-Anne où il exploitait la maison Lemonnier avec son père, le regretté Eric Martin, et Neufchâteau où il vient de reprendre la cuisine du château de Grandvoir, il y a 50 kilomètres. Mais on est toujours en terroir ardennais.


La chasse vient de démarrer : vous êtes bien placé ici au château de Grandvoir !

"Oui, la chasse se trouve juste derrière le mur d’enceinte du château de Grandvoir. Geoffroy a déjà eu des chevreuils à la chasse à l’affût donc j’en proposerai dès jeudi à la carte. Mais la première battue aura lieu le 18 octobre prochain. Comme le tableau de chasse se trouve dans la cour, j’ai la primeur pour choisir ce que j’aurai envie de mettre à la carte du restaurant. Je ne me priverai pas."

Vous pouvez vous servir comme ça, sans que le gibier repasse par un abattoir ?

"Je peux me servir, oui. Le garde-chasse est assermenté. Il est formé pour reconnaître les maladies. Il inspecte le gibier et prélève les éléments qui doivent l’être pour l’analyse en laboratoire, tel que prévu pour la sécurité alimentaire. On ne peut pas imaginer un circuit plus court qu’ici !"

Quel type de gibier voyez-vous sur ces terres et allez-vous préparer ?

"On est sur une zone de gros gibier. Il y a beaucoup de chevreuils et de sangliers, mais aussi des biches, des faons, des cerfs. Un peu moins de petit gibier."

Entre la tradition de la chasse, son rôle de régulation, et les mouvements vegan, comment vous positionnez-vous ?

"Je ne changerai pas ma cuisine pour autant. Je ne suis pas les tendances. À mes débuts, on était en pleine période moléculaire. J’étais attentif aux explications physiques, mais on n’a jamais voulu faire un dîner-spectacle. Je suis né dans les terrines de mes parents et le gibier fait partie de ma culture, de mes traditions. Comme le local, qui n’est pas juste une mode pour moi."


100% fait maison comme à la maison Lemonnier

Au restaurant d’une vingtaine de couverts abrité par le château du Grandvoir, tout est fait maison, même les pains servis à table. Et Tristan Martin planche aussi sur ceux qui sont proposés au petit-déjeuner. "Même si les menus sont plus accessibles qu’à Lemonnier où on était trois fois plus nombreux en cuisine, je fais tous les fonds, tous mes accompagnements moi-même avec l’aide d’une personne pour les pains et les desserts." 

L’endroit propose aussi des banquets de mariage dans le plus grand espace situé à l’étage au-dessus des cuves de la brasserie et l’intention est que la cuisine soit tout aussi qualitative pour les plus grands groupes qu’au restaurant. "C’est clair qu’ils ne m’ont pas demandé de les rejoindre pour garder le 13/20 obtenu au Gault & Millau", avoue Tristan Martin. Pour l’instant, le premier menu (3 services) démarre à 37 € et le client n’est pas lésé sur les quantités. Autant en profiter.